[发明专利]一种腊味去烟渍味封存器具

说明书

技术领域

本发明涉及保健风味食品，具体涉及一种腊味去烟渍味封存器具。

背景技术

广式腌腊肉品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。发酵腊肉以其特殊的保健作用和营养功效已经受到越来越多消费者的喜爱。随着其消费群体的不断增加，发酵香肠已成为各国肉类新产品开发的首选对象。我国是猪肉生产大国，肉制品的开发和利用主要以猪肉为主。而对于猪肉的腌制加工主要以烟熏和腌腊为主，但对于烟熏过程肉品产生的腌渍油腻味一直没有很好得到解决。

受潮、霉变和酸败是影响腊肉储藏、销售的最主要问题，腊肉暴露在气温较高、相对湿度较高的空气环境时,表面吸潮易长霉，且很容易发生氧化酸败。腊肉脂肪氧化酸败的原因,所含不饱和酸(亚麻酸、油酸等)被空气中氧氧化为过氧化物,过氧化物再进一步分解为醛和梭酸等有哈味物质。如在28-30℃环境下,晾挂20d后，有的仍很新鲜，有的腊肉表面发黄,有的稍有哈味,虽还可食用，但大大降低了腊肉的商品价值和消费者的购买欲。

对于腊味的保存主要是使用密封包埋方法或者放入冰箱低温保存。但长期用冰箱保存腊味会大大影响原有的品味，腊味长期在零度以下的环境存放，其水分结构和肉质都会受到较大影响，腊味原有的鲜美风味会逐渐递减和变异。特别是历经高温潮湿季节的腊味若密封保管不善,食用时会发出令人不悦的哈腻味；同时贮存过久甚至极易发霉，腊肉表面上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健的腊味去烟渍味封存器具。

本发明的另一目的是提供操作简单、成本低廉、易于推广的能有效去除腊味制品烟渍味的封存器具使用方法。

本发明技术方案具体是一种用于腊味去烟渍味封存器具，其特征在于包括外盖体和石锅底、上筒体、下筒体、内盖体；

所述石锅底包括锅体内腔、把手、外封槽，所述锅体内腔盛装有高浓度醋酸；

所述上筒体包括上筒体上层、上筒体下层、密合凹槽、上筒体隔层；所述下筒体包括下筒体上层、下筒体下层、密合突齿、下筒体隔层、排气孔；上筒体和下筒体通过密合突齿和密合凹槽紧密嵌合，可在上下筒体内形成一个与外界较为密闭的空间；

所述外盖体下沿恰好能盖入外封槽内，可在内盖体与上筒体上层内形成一个与外界相对独立的空间；

所述内盖体选用楠竹带有完整竹节的竹筒，内盖体其盖口内直径比发酵筒的外直径大6～7mm，使内盖体恰好能盖在上筒体上，可在内盖体与上筒体上层内形成一个与外界相对独立的空间；内盖体其盖口到盖隔层的距离与上筒体和下筒体套合后高度大致相等。

所述内盖体上沿筒圈采用蜡封。

所述上筒体上层放置白酒；

所述上筒体盖下筒体时，上筒体的密合突齿恰好可以插入下筒体密合凹槽中。

所述下筒体置于锅体内腔的醋酸层中，冰醋酸液面盖体高度淹没下筒体下层。

所述下筒体的密合突齿和上筒体的密合凹槽紧密嵌合时，可在咬合口外侧进行蜡封。

所述锅体内腔内冰醋酸液面高度不高于内筒体隔层高度，不低于内盖体盖上内筒体时盖口位置。

进一步的，内盖体套盖上筒体和下筒体，冰醋酸液面淹没超过内盖体盖口，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

根据权利要求1所述，其特征在于所述石锅底外封槽内均匀撒一层食盐。

进一步的，所述储存的腊味肉品具体包括公猪猪肉500～1000重量份，花椒5～50重量份、胡椒5～50重量份、干姜5～50重量份、沙仁5～50重量份、白扣5～50重量份、草果5～50重量份、放入食盐5～50重量份，冰糖5～50重量份、味精5～50重量份、白酒5～50重量份、鸡精1～50重量份、葡萄糖1～50重量份。

进一步的，所述储存的腊肉制备方法具体为(1)选择经育肥且阉割的公猪猪肉，除尽皮上的猪毛和污垢，分割成宽5～8cm，长约40～45cm的肉条。每条猪肉上带有少量的骨头。相比之下，腊肉骨头的风味比腊肉的风味更浓郁。在肉条顶端穿孔，以方便悬挂烟熏；

(2)调味品的处理：花椒、胡椒、八角、小茴香、山奈和香叶入烘箱烘干后磨成粉状，过振荡筛，备用；老姜去皮，绞制成姜泥，备用；将精盐、料酒、姜泥、花椒粉、八角粉、小茴香粉、草果、葡萄糖、冰糖、鸡精、沙仁、山奈粉和香叶粉倒入下筒体上层调匀，备用；