[发明专利]一种高蛋白低糖玉木耳韧性饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能食品的技术领域，具体是涉及一种高蛋白低糖玉木耳韧性饼干及其制备方法。

背景技术

玉木耳是由中国工程院李玉院士及其研究团队选育的高产优质食用菌新品种，其色泽温润如玉、晶莹剔透、洁白无瑕，绒毛短、耳边圆片、少筋、肉厚、单片，质地脆嫩、口感清脆，味美可口、营养丰富，堪称食用菌界的“白富美”，是一种珍贵的具有开发前景的珍稀木耳类食用菌新品种。经检测干玉木耳中含总糖56.8％、多糖6.56％、粗蛋白7.3％、粗脂肪2.72％、灰分2.25％、谷氨酸1.462％、精氨酸1.412％、天冬氨酸0.684％、丝氨酸0.640％、丙氨酸0.667％、不饱和脂肪酸6.22％，可食性膳食纤维35.1％，玉木耳是一种碳水化合物含量较低，粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量较高的优质木耳，长期食用对人体有较好的营养保健作用。目前有以玉木耳为原料制得玉木耳乳饮料的技术，但利用玉木耳残渣制备饼干尚未见公开，也没见有从玉木耳浸提出多糖的技术公开。

乳清蛋白是干酪生产过程中的副产品，具有纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理以及富含多种生物活性物质等优点，是公认的优质蛋白质。乳清蛋白以其突出的功能特性如成胶性、乳化性、起泡性、涂层性、持水性等，被广泛应用于烘焙食品、饮料及酸奶生产等食品行业中；其良好的乳化性能够促使面团中的水和油的乳化，提高饼干的营养价值的同时也有效地改善了饼干的风味和色泽。同时乳清蛋白还具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌、调节免疫功能等营养保健功能，使其成为食品行业中蛋白质来源的理想选择。因此合理利用乳清蛋白的功能特性和突出的营养价值，可以有效改善食品品质、提高健康效益等。

饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂、及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干具有口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、便于包装携带且耐储存等优点。饼干品种很多，按照制造工艺分类，主要包括韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、半发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等，其中韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，面团中油脂与糖含量较低，需要较长时间的调粉以形成韧性较强的面团，其香味淡雅，质地较硬且松脆，其横断面层次比较清晰。

发明内容：

本发明拟解决的技术问题是，提供一种高蛋白低糖玉木耳韧性饼干及其制备方法。

本发明的技术方案叙述如下。

一种高蛋白低糖玉木耳韧性饼干，以下列各成分为原料制作而成，各成分按占小麦粉重量百分比计为：小麦粉、玉木耳残渣10％～50％、玉米油5％～10％、黄油5％～10％、木糖醇10％～30％、乳清蛋白粉1％～5％、淀粉4％～6％、鲜蛋6％～10％、食盐0.3％～0.5％、膨松剂0.5％～1％、水适量。

优选的玉木耳残渣20％～40％、乳清蛋白粉2％～5％。

一种高蛋白低糖玉木耳韧性饼干的制备方法，有以下步骤，

(1)玉木耳残渣的制备：将干燥玉木耳粉碎，过筛网制得60～200目的玉木耳粉；按照料液质量比1:20～80的比例水浸泡8～16小时，再加热至60～100℃水浴提取2～3h；离心分离提取液和提取残渣，再60～100℃水浴提取2～3h，共反复提取2～3次；提取残渣浆液搅打均匀后用于饼干的制作；

(2)玉木耳韧性饼干的制备：按照重量比称取原料，用水将木糖醇溶解后加入鸡蛋、食盐、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳残渣、小麦粉混合均匀，再加入玉米油和黄油进行搅拌，最后加入膨松剂，调制成具有韧性的面团；面团静置10～20min，再压片成型制成饼柸；烘烤饼柸制得高蛋白低糖玉木耳韧性饼干。制得的高蛋白低糖玉木耳韧性饼干应当进行抽真空包装。

在玉木耳残渣的制备中，所述的干燥玉木耳，可以在45℃条件下至玉木耳干燥；所述的离心分离，可以是在6000r/min条件下离心20min。

在玉木耳韧性饼干的制备中，所述的压片成型，是将面团压成2～3mm厚度的面片、使用印模制成各种形状的饼柸。

在玉木耳韧性饼干的制备中，所述的烘烤饼柸，是在面火120～150℃、底火160～180℃条件下烘烤10～20min。