[发明专利]一种干豆豉沙及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆豉沙制作技术领域，尤其是一种干豆豉沙及其制作方法。

背景技术

豆豉是以黄豆或者黑豆为原料，经过发酵制成的调味食品，其以鲜美可口的口感，备受人们的欢迎，也受到了广大食品研究者的青睐；豆豉，根据加工工艺以及产品存在的形式不同，分为干豆豉、水豆豉、豆豉颗等，如果在制备工艺过程中，黄豆或者黑豆被粉碎之后，其由可以制备的豆豉沙、豆豉粑等。

现有技术中，涉及豆豉产品的种类特别多，而且对于豆豉产品的技术研究也相对的普遍，但是，现有技术中的豆豉产品，由于其在加工工艺过程中，其加工工艺以及佐料加入时机控制不恰当，导致获得的油辣椒豆豉产品的品质、口感和风味较差，尤其促使其中营养成分含量较低，有害成分呋喃含量增多，导致产品的品质较差。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明目的之一是提供一种干豆豉沙制作方法，包括以下步骤：

(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；

(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；

(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；

(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1-5％的食盐，占熟黄豆粒质量3-7％的香辛料，占熟黄豆粒质量1-7％的凉开水，占熟黄豆粒质量2-8％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；

(5)向混合料中接种占混合料质量0.01-0.11％的米曲霉，搅拌均匀后，在33-37℃下发酵处理至成熟，即可。

优选，所述的步骤(2)，在浇水浸润过程中，使得黄豆粉碎粒的含水率为18-23％。

为了能够丰富干豆豉沙的营养，改善口味和风味，降低有害成分，所述的步骤(2)，浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35-40℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18-23％。

优选，所述的步骤(4)，白酒酒精度为50％VOL以上。

优选，所述的步骤(5)，发酵时间为11-13d。

优选，所述的食盐加入占熟黄豆粒质量3％；所述的香辛料加入占熟黄豆粒质量5％；所述的白酒加入占熟黄豆粒质量6％。

优选，所述的米曲霉，加入量为占混合料质量0.08％。

本发明的目的之二是提供一种干豆豉沙，根据上述的干豆豉沙制作方法制备而成。

对于本发明创造中的发酵至成熟，其是使得其能够达到豆豉发酵需求，使得其被发酵熟透。

本发明创造中采用的凉开水是将井水在常温常压下烧沸后，冷却至常温的水。

通过将黄豆粉碎，并对其粉碎后的颗粒度进行限定，而且结合浸润黄豆粉碎粒堆存温度和时间、含水率的控制，使得浸润黄豆粉碎粒在拌入食盐、香辛料、白酒、凉开水后，接种米曲霉发酵制备干豆豉沙，使得制备的干豆豉沙中的呋喃含量较低、游离氨基酸和大豆异黄酮含量较高。

经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为20.36-27.53ng/g，大豆异黄酮含量为8.6-9.1mg/g，游离氨基酸含量为25.32-28.14mg/g。

上述的呋喃检测方式是参照专利号为201410151388.5的文献中介绍的检测方法进行的检测。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实验组1

选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18％；将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1％的食盐，占熟黄豆粒质量3％的香辛料，占熟黄豆粒质量1％的凉开水，占熟黄豆粒质量2％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；向混合料中接种占混合料质量0.01％的米曲霉，搅拌均匀后，在33℃下发酵处理至成熟，即可。

实验组2-7

在实验组2-7中，对于操作步骤和选取的原料均同试验组1，其技术参数变化如下表1所示：

表1

对实验组1-7制备的干豆豉沙中的呋喃、游离氨基酸、大豆异黄酮进行检测，其结果如下表2所示：

表2