[发明专利]风辣椒干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风辣椒干的制作方法。

背景技术

风辣椒干是一道以干辣椒为食材的菜肴，具有辣、鲜、香、脆等多种味道，香气独特。其源自贵州省遵义市当地群众长期食用的一种辣椒干。遵义地区有400余年的辣椒种植历史，在辣椒过程中，人们把被虫蛀或者病害后未能正常生长，在辣椒树上自然风干变白的辣椒干，采摘回家，通过油炸、加少许食盐后食用，入口清脆香浓，略有辣味、增强食欲。

随着栽培条件和病虫害防治技术的提高，被虫病伤害的辣椒逐渐减少，为此风辣椒干逐渐减少，但当地人依然怀念那种辣椒干的风味。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种风辣椒干的制作方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

风辣椒干的制作方法，包括如下步骤：

S1、在辣椒果实长大成型，但未形成褐色的时候采摘，辣椒成褐色后，辣椒素含量变大，辣味强，粗脂肪含量降低，粗纤维含量增加，部分风味物质也会降低，影响口感，选择辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品种，辣味不高不低，适中；选择果实粗脂肪含量高于10％以上的辣椒品种，香味更浓；选择果实粗纤维含量低于28％以下的辣椒品种，口感更好。

S2、精选步骤S1选取的辣椒果实5kg，摘去辣椒果柄，清洗干净，再剪去0.5cm果尖，水分能进入果实内部为准；

S3、精选生姜0.5kg、大蒜0.5kg，清洗干净备用，花椒200g、食盐200g、味精10g；

S4、用铁锅盛装10L纯净水，将生姜、大蒜、花椒(可根据食用者的口味需求，加入相应的其它辅料)混合放入食用纱布袋内，用绳子扎紧，放入水中，然后大火加热，待水沸腾后加入食盐、味精，然后调至文火慢炖辅汤，温度控制70-80℃，40分钟后，将辣椒果实倒入辅汤内，文火烫煮，温度控制在60-70℃，约15分钟，待辣椒果实绿色褪去滤起，将辣椒果实挑选出来，控干水分；

S5、将烫煮后的辣椒果实，均匀摊放在太阳光下自然暴晒，使其快速晒干，摊晒过程中，勿形成辣椒果实重叠堆放，摊晒时也可将辣椒果实从中剪破，有利于快速晾晒，但不去除辣椒籽(辣椒籽含有香味物质，去除后影响香味和清脆感)；当辣椒果实灰色渐变，果实变成灰白色，用手揉搓有响声即可；用塑料袋封存或者真空包装，防止辣椒通气潮湿，确保干燥存放。

优选地，所述果实长度为4～6cm、果肩宽1～2cm为最佳。

优选地，选择朝天椒为食材，为保证独特风味，对选择品种的品质要求有特殊定位，即辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg之间、果实粗脂肪含量高于10％以上、果实粗纤维含量低于28％以下的辣椒品种。

本发明具有以下有益效果：

将传统的工艺进行加工整理，并在一些环节进行调整，形成一种更健康更安全的辣椒食品加工工艺。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供了一种风辣椒干的制作方法，包括如下步骤：

S1、在辣椒果实长大成型，但未形成褐色的时候采摘，辣椒成褐色后，辣椒素含量变大，辣味强，粗脂肪含量降低，粗纤维含量增加，部分风味物质也会降低，影响口感，选择辣椒素含量在0.5g/kg-2.0g/kg的辣椒品种，辣味不高不低，适中；选择果实粗脂肪含量高于10％以上的辣椒品种，香味更浓；选择果实粗纤维含量低于28％以下的辣椒品种，口感更好。所述果实长度为4～6cm、果肩宽1～2cm为最佳；选择朝天椒为食材。

S2、精选步骤S1选取的辣椒果实5kg，摘去辣椒果柄，清洗干净，再剪去0.5cm果尖，水分能进入果实内部为准；

S3、精选生姜0.5kg、大蒜0.5kg，清洗干净备用，花椒200g、食盐200g、味精10g；

S4、用铁锅盛装10L纯净水，将生姜、大蒜、花椒(可根据食用者的口味需求，加入相应的辅料)混合放入食用纱布袋内，用绳子扎紧，放入水中，然后大火加热，待水沸腾后加入食盐、味精，然后调至文火慢炖辅汤，温度控制70-80℃，40分钟后，将辣椒果实倒入辅汤内，文火烫煮，温度控制在60-70℃，约需15分钟，待辣椒果实绿色褪去滤起，将辣椒果实挑选出来，控干水分；