[发明专利]一株耐乳酸的产酯毕赤酵母

说明书

本发明公开了一种耐乳酸的产酯酵母菌，属于生物工程技术和酿酒生物技术领域。该菌株于2017年04月24日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，保藏编号为CGMCC No：14068。该毕赤酵母环境耐受性强，可耐受0％‑15％浓度的乳酸，并可在0％‑12％乳酸环境下代谢产生乙酸乙酯、丙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等多种乙酯类挥发性风味物质，是一株性能优良的酿酒功能菌株。

技术领域

本发明属于生物工程技术和酿酒领域。涉及一株耐乳酸的产酯酵 母。

背景技术

中国白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98％－99％)，而占 总量1％-2％的微量成分(指溶于酒中的酯、酸、醇、醛等种类众多 的微量有机化合物)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格 与品质。其中，微量成分中酯类物质具有芳香的风味物质，是形成酒 体香气浓郁的主要因素。在各香型白酒国家标准中，总酯含量是划分 白酒等级的重要指标，例如酱香型优级酒总酯含量应高于2.2g/L，浓 香型优级酒总酯含量应高于2.0g/L。同时，不同酯类物质各自具有独 特的香气特征，如乙酸乙酯香气较清纯优雅，丙酸乙酯果香舒适、乙 酸苯乙酯具有玫瑰的甜香，酒中酯类物质的多样性，有助于提升其风 味的丰富性与协调性。因此，如何提高白酒中酯类的含量及丰富白酒 中酯类的多样性，是白酒生产者普遍关注的问题。

酒中酯类物质主要是在酿造过程产酯酵母代谢生成，通过蒸馏取 酒环节进入。而酿造环境为酸性环境，酒醅中含有大量的乳酸，一般 不适合产酯酵母的生长繁殖，从而影响酯类物质的代谢生成。如专利 《一种高耐受性产酯酵母菌株及其应用》(专利号：201310191489.0) 中筛选获得了一株环境耐受性强且产乙酸乙酯能力强的酵母，但该专利并未阐述此酵母对酒醅中主要酸类物质——乳酸的耐受能力情况， 同时该酵母菌主要代谢产物只是乙酸乙酯，产酯种类较少。因此选育 适应性好、耐受性好，特别是耐受乳酸能力强、产酯丰富的酵母成为 解决这一难题的关键因素。

发明内容

针对上述提高酒中酯类种类与含量措施中存在的问题和缺陷，本 发明的目的是选育出一种能够在实际酿造环境下，特别是在高乳酸浓 度下能够代谢丰富的酯类物质的酵母菌。

一方面，本发明提供了一株高耐受乳酸的产酯毕赤酵母。

该毕赤酵母菌已于2017年04月24日保藏于中国微生物菌种保藏 管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No：14068，保藏 地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。分类命名为库德里阿兹威 氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)

1)菌株来源：本发明所获得的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，是从白酒酿造过程中分离得到，该毕赤酵母菌生长迅 速，适应性好、耐受乳酸能力强、产酯种类丰富且产量高。

2)形态特征：该毕赤酵母的菌落呈白色，表面粗糙，易挑取， 菌落较大。利用显微镜观察该菌株的细胞形态，在15×40倍下该菌株 细胞呈椭圆形，且有出芽，其繁殖方式为出芽。

3)耐受性：所述的耐乳酸产酯酵母可在0％-15％(体积浓度) 的乳酸浓度下生长繁殖，所述的耐乳酸产酯酵母的最高耐受温度为45 摄氏度，最适宜生长温度为30℃；最高耐受乙醇浓度为10％(体积浓 度)；最高耐受乙酸浓度为3％(体积浓度)。其可以在温度25℃-45℃、 乙醇浓度0％-10％(体积浓度)，乙酸浓度0％-3％(体积浓度)条件 下生长繁殖。

4)菌株种子液的培养方法：所述的耐乳酸产酯酵母菌株种子液 培养方法为：250mL的三角瓶中装入100mL液体培养基，121℃，灭 菌15min，再从斜面上挑取一环该菌株于培养液中，28℃-40℃，静止 培养2-4天即得。