[发明专利]一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法

说明书

本发明提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，属于果酒发酵技术领域，所述提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法包括如下步骤：桑椹果破碎榨汁、制备茶多酚混合脂质体、在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂质体、添加果胶酶、静置、活化酿酒酵母、接种、乙醇发酵、过滤、陈酿等步骤。本发明的桑葚酒不仅能防止由于桑椹自身微生物导致杂菌污染，酒品不纯正等问题，同时能显著提升桑椹酒的酒精度和总糖，口感良好，所述制备方法安全无毒，发酵效果佳，酒品品质稳定，产品营养价值高，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种桑葚酒的制备方法，具体涉及一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法。

背景技术

桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚特殊的生长环境，使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。

果酒具有悠久的酿造历史，其是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。果酒中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，其酒精含量与白酒和葡萄酒相比非常低。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，此外，果酒还具有良好的护理心脏、调节情绪的作用。

桑葚酒是水果酒之中的极品，含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善手脚冰冷状况，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。

茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍，且抗氧化性能随温度的升高而增强。儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品的腐败，并能消除异味。茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。此外，茶多酚还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

脂质体(liposome)是一种人工膜。在水中磷脂分子亲水头部插入水中，脂质体疏水尾部伸向空气，搅动后形成双层脂分子的球形脂质体，直径25～1000nm不等。脂质体可作为药物载体，利用脂质体可以和细胞膜融合的特点，将药物送入细胞内部。由于其良好的生物相容性、可溶解性、缓释性及靶向性，可有效提高载药的稳定性和生物利用度，是一种营养物新剂型的载体，在食品领域也有一定的应用。脂质体是由类脂质(磷脂)及附加剂组成，胆固醇与磷脂是共同构成细胞膜和脂质体的基础物质。胆固醇可以加固脂质双分子层膜，降低膜流动，可减小渗漏率，提高脂质体的稳定性，添加抗氧剂-生育酚、金属络合剂等方法可以防止氧化。

茶多酚混合脂质体是将其天然高效、无毒抗氧化剂的特性在医药和食品行业的应用，是一种理想的天然载体。常见的脂质体制备方法包括逆相蒸发法，薄膜法、超声法、冷溶法等，由于这些方法使用了大量有毒有机溶剂不适用于食品工业，因此，此发明借鉴了乙醇注入-超声法制备茶多酚混合脂质体的方法，对茶多酚的制备工艺进行了优化。

传统的桑葚酒制备方法中，桑椹特殊的自身成分导致酵母菌代谢速率的不恒定，杂菌生长，一定程度上也抑制了酵母的活性，从而造成桑葚酒品质不稳定，酒中有杂味，不利于酿造高品质的桑葚酒。为此，申请人提供了一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法。

发明内容

本发明提供一种提高桑葚酒发酵稳定性及品质的方法，具体方法如下：