[发明专利]一种红薯麻糬及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯麻糬及其制备方法。

背景技术

麻糬又称为“麻薯”、或“糯米糍”，是一种主要由糯米粉或其他淀粉类制备的食物，软而有黏性，看起来接近圆形，内部包有馅料，口感软糯，为日本的小吃，在东亚甚为流行。

公开号为CN103651687 A 的中国发明专利，发明名称：樱花口味麻糬及其制备方法，公开了一种由水、面粉、淀粉、淡奶油、牛奶、油脂、鸡蛋、糖、樱花天然萃取香精和樱花粉，主要通过烘烤制备而成的麻糬产品；公开号为CN104187409 A 的中国发明专利，发明名称：发芽糙米麻糬及其制备方法，公开了一种由糯米粉、发芽糙米粉、水、麦芽糖浆和常规麻糬馅料等制成的麻糬产品。然而，以上两种麻糬产品在制备过程中均加入了油脂（食用植物油），油脂摄入过多容易引发各种慢性病，例如肥胖、糖尿病、高血压、心脏病等，尤其是女性，油脂摄入过多还容易造成乳腺癌、结肠癌等。因此，需要提高麻糬的健康属性。

红薯因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等日益受到消费者的青睐。膳食纤维属于活性多糖，它可以改善肠道系统中的微生物群系组成，具有多种生理功能，如降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。目前，红薯淀粉已广泛应用至食品中，改善成型性的同时提升食品的营养价值。然而，相较于红薯淀粉，红薯全粉因细胞破碎率低，物理特性得以保全，具有适宜的粘度、较大的扩展分散性、均衡的复水性，并且具有新鲜红薯的营养、风味和口感，因此，发明人考虑对麻糬配方进行改进，利用红薯全粉来制备麻糬外皮，既增加了食品的营养价值，又改善了食品的风味和口感。

另一方面，现有麻糬中最常作为内馅的材料包括红豆沙、绿豆沙、芝麻、芋泥等，但吃起来口感通常较为甜腻。公开号CN105962077A的中国发明专利（发明名称：一种艾草麻糬及其制备方法）公开了可以在馅料中加入核桃仁、葡萄干等，即增加了麻糬的营养价值，同时可以改善麻糬甜腻的口感。发明人进一步对馅料的配方进行改良研究，从而完成本发明。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种口感独特不甜腻、营养丰富、低热量、并且健康属性较高的红薯麻糬。

本发明的另一目的还在于提供上述红薯麻糬的制备方法。

因此，在一个方面，本发明涉及一种红薯麻糬，包括红薯麻糬外皮、红薯麻糬馅料以及镶嵌于红薯麻糬外皮上的枸杞，制备所述红薯麻糬外皮的材料包括红薯全粉、糖、糯米粉、红薯淀粉和水，制备所述红薯麻糬馅料的材料包括葡萄干、核桃仁粒、百合和白莲蓉。

所述糖可以是白糖，例如白砂糖、绵白糖等。所述百合为可食用的干百合。

更优选地，外皮与馅料的重量比为（4.5~5.5）：1、优选5:1。

在进一步优选地实施方式中，以重量份计，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉50-100份、糖50-150份、糯米粉150-250份、红薯淀粉80-120份、水200-240份、葡萄干20-30份、核桃仁粒15-25份、百合30-40份、白莲蓉50-70份和枸杞25-35份。更优选地，制备所述红薯麻糬的材料包括：红薯全粉80份、糖100份、糯米粉200份、红薯淀粉100份、水220份、葡萄干25份、核桃仁粒20份、百合35份、白莲蓉60份和枸杞30份。

另外，发明人在研究中发现，在红薯全粉加工过程中，机械剪切力或过高强度的热处理会导致细胞结构破坏甚至破碎，使细胞壁中可溶性物质过度溶出，造成红薯淀粉和其它营养成分游离出来，物理特性难以保全，分散性和复水性不佳，失去新鲜红薯的营养、风味和口感。因此，在本发明中，红薯全粉优选采用添加细胞分离剂的方式进行制备，细胞分离剂可以直接作用于细胞壁中对应的成分，进而促使细胞分离。所述细胞分离剂可以为乳化剂或氯化钙。

本发明中，所述红薯全粉是由以下方法制备获得的：