[发明专利]一种耐高温型大豆蛋白的制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种耐高温型大豆蛋白的制备方法。本发明方法包括化学处理、高温处理、蛋白干粉表面处理等步骤。通过本发明方法制备的大豆蛋白具有很好的耐热性和分散性，不易结团块，尤其在高温使用环境中其凝聚性较低，非常适合用于生产高温冲泡食品。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种耐高温型大豆蛋白的制备方法。

背景技术

大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，其中含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇，容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。

食品工业中经常会将大豆蛋白制成粉末形式的冲泡类食品，或与其他类蛋白粉混合制成复合型营养补充剂，这类产品通常需要用温水或热水冲泡后服用，但是大豆蛋白粉通常不耐高温，在温水中冲泡会出现凝聚、结团现象，会严重损害产品的冲泡型，这种情况在水温超过60℃时表现的尤为突出。

目前，用于改善大豆蛋白在水中溶解形态的方法主要是采用酶解法，即在大豆蛋白的加工过程中利用酶解工艺将大豆蛋白水解为较小分子的多肽以增加其在水中的溶解性和稳定性。

发明专利CN201410451601.4“一种核桃香精及其制备方法”中公开了一种核桃香精及其制备方法，步骤包括：取大豆蛋白粉，加入水和蛋白酶进行酶解，后离心取上清得蛋白酶解液，加入氨基酸、少量核桃油和溶剂等进行热反应，后加入单甘脂和黄原胶，经剪切均质后得核桃香精。利用此方法制得的核桃香精具有较好的耐高温性能。

然而，利用酶解来改善大豆蛋白耐热性能的方法也具有一定的缺陷，一方面酶解法通常需要酶解罐等特定的设施装备来辅助完成，对酶解条件的要求也很严格，因此实施较为复杂，生产成本较高；另一方面酶解后的大豆蛋白的凝胶性变差，因此不适用于许多对原料凝胶强度有一定要求的食品，在很大程度上限制了其应用。

综上，实际生产中急需一种能够简便易行的改善大豆蛋白耐热性的生产方法。本发明提供了一种大豆蛋白制备方法，能够显著提高大豆蛋白的耐热性能，且本发明方法操作简单，对设备装置要求不高，由于不需要酶解步骤因而可有效地简化生产工序，降低生产成本，因此，本发明方法非常适合目前蛋白生产行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。

发明内容

解决的技术问题

本发明需要解决的问题是：食品工业中经常将大豆蛋白制成粉末形式的冲泡类食品，但是大豆蛋白粉通常不耐高温，在温水中冲泡会出现凝聚、结团现象，会损害产品的冲泡型，这种情况在水温超过60℃时表现的尤为突出。目前，用于改善大豆蛋白耐热性的酶解法也具有一些缺陷，如通常需要酶解罐等特定的设施装备来辅助完成，对酶解条件的要求也很严格，实施较为复杂，生产成本较高；又如酶解后的大豆蛋白的凝胶性变差，因此不适用于许多对原料凝胶强度有一定要求的食品，在很大程度上限制了其应用。

技术方案

本发明旨在提供一种简便易行的耐高温型大豆蛋白的制备方法，通过本发明方法制备的大豆蛋白分散性好，不易结团块，尤其在高温使用环境中其凝聚性较低，非常适合用于生产高温冲泡食品。

本发明提供了一种耐高温型大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：

(1)化学处理步骤：利用酸或者碱对蛋白质提取液进行处理，使提取液中的蛋白质完全变性；

其中酸处理条件为利用酸调节蛋白质提取液至pH 4.2；

碱处理条件为利用碱调节蛋白质提取液至pH 8.3；

所述酸或碱处理时间均为45-60min；