[发明专利]一种核桃能量棒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种口感软硬适中、运输不易碎、低脂的核桃能量棒的制备方法。

背景技术

能量棒是一种方便、快捷、营养全面、快速补充能量的棒状食品。由于其含有优质的蛋白质、碳水化合物等营养物质，并且具有体积小、质量轻的优点，尤其适用于运动员、健身族、野外生存人员和减肥人士，并可扩展到军事和航天食品领域。由于高糖、高蛋白，在储藏过程容易发生美拉德反应等一系列物理化学变化，导致其品质会发生劣变，如质地硬化、口感变差、运输易碎、消费者不易接受等。因此，在保证其营养全面、低脂的同时，如何改善其长期存放板结、硬化、口感过硬或过软的问题显得尤为重要。

目前，国内关于能量棒的相关专利较多，专利CN100548156C、CN103652541B、CN103783121B等均是针对能量棒营养均衡、口味等进行改善的制作方案，但针对能量棒运输易碎、口感较差、储存硬化的等问题的技术方案则少之又少。专利CN103652541B中使用了胶原蛋白肽，能量棒其保湿性好，减少产品储存过程中水分的散失，有利于产品保持柔软的质地和咀嚼性，延长了产品保质期，但其粘和性过高，食用过程中会出现粘牙的情况，同时对存储硬化等问题并没有改善。虽然有的能量棒加入了一些诸如核桃、花生等原料改善了能量棒的营养和丰富了口味，但是此类能量棒却没有很好的解决上述原料和能量棒中的其他原料之间结合度不好的问题，致使生产出的能量棒成型性较差，脱料严重，易破碎，同时由于生产工艺的问题，也会使得诸如核桃、花生等原料口感不好，极易出现哈喇味从而引起整个能量棒出现变质现象，保质期变短。

基于上述分析，一种营养均衡、口感好软硬适中、各主料之间结合度好、成型性好、运输途中不易碎、保质期长的能量棒是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种营养均衡、口感好软硬适中、各主料之间结合度好、成型性好、运输途中不易碎、保质期长的能量棒是目前行业内急需的核桃能量棒及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的核桃能量棒均具有营养均衡、口感好软硬适中、各主料之间结合度好、成型性好、运输途中不易碎、保质期长的优势。

一种核桃能量棒由以下重量份配比的原料制成：

核桃仁15-25份、果糖10-18份、蔗糖16-20份、低聚糖10-18份、海藻糖2-4份、ω-3不饱和脂肪酸0.5-1.5份、ω-6不饱和脂肪酸0.5-1.5份、椰子油6-10份、大豆磷脂 0.5-1.5份、蛋白粉12-20份、复合维生素0.05-0.1份、复合型矿物质0.05-0.1份、二氧化硅1-2份、棕榈油1-2份。

进一步的，该能量棒由以下重量份配比的原料制成：

核桃仁20份、果糖14份、蔗糖18份、低聚糖14份、海藻糖3份、ω-3不饱和脂肪酸1份、ω-6不饱和脂肪酸1份、椰子油8份、大豆磷脂1份、蛋白粉16份、复合维生素0.05份、复合型矿物质0.05份、二氧化硅1.5份、棕榈油1.5份。

进一步的，所述蛋白粉为乳清蛋白粉。

进一步的，所述复合维生素选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、中的至少两种，对于各种维生素之间的配比没有特殊要求。

进一步的，所述复合型矿物质选自锌、钾、镁、钙和钠中的至少两种，且以硫酸盐、盐酸盐、磷酸盐以及其烟酸盐或葡萄糖醛酸螯合物的形式添加，对于各种矿物质之间的配比没有特殊要求。

一种核桃能量棒的制备方法为：

（1）核桃仁的熟化：将核桃仁粉碎成4-8mm的颗粒，用盐水浸泡50-70min，脱水后在135℃的温度下进行烘干、熟化，并将其迅速冷却到室温；

（2）拌料、烘焙、切条：将步骤（1）所得的核桃颗粒与果糖、蔗糖、低聚糖、海藻糖、ω-3不饱和脂肪酸、ω-6不饱和脂肪酸、椰子油、大豆磷脂、蛋白粉、复合维生素、复合型矿物质和二氧化硅进行充分搅拌，放入模具中，然后在50℃-60℃的温度下烘焙5-10分钟后取出，压平、压实，常温下放置1-2h后脱模切条；

（3）干燥：通过远红外对步骤（2）所得条状能量棒进行加热烘烤，烘烤温度100～120℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后转移至70-75℃的温度下放置4-5min，再将其放置在室温下常温冷却；

（4）最后在冷却后的能量棒表面均匀的涂上棕榈油；

（5）铝箔包装，制得核桃能量棒。