[发明专利]一种卤蛋的制作工艺

说明书

本发明公开了一种卤蛋的制作工艺，包括以下步骤：a、清洗；b、蒸煮；c、去壳；d、卤制；e、包装；f、杀菌。本发明在卤蛋的制作工艺中，增加二次清洗和二次消毒的步骤，使得卤蛋在整个制作工艺中处于安全卫生的环境，有利于保证卤蛋制作的卫生和健康标准，而且通过对卤制香料的组分的合理配比使得制作的卤蛋的风味和品质独特。

技术领域

本发明涉及食品工艺技术领域，尤其是涉及了一种卤蛋的制作工艺。

背景技术

卤蛋是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋，是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。但是在卤蛋的生产工艺中，由于卫生工作不到位或者消毒杀菌不彻底，很可能会影响卤蛋的风味，使得生产出来的卤蛋达不到卫生标准，会对健康产生不利的影响。

因此，针对上述问题，本发明特提供了一种新的技术方案。

发明内容

本发明的目的是提供了一种卤蛋的制作工艺，用以解决上述背景技术中存在的问题。

本发明针对上述技术缺陷所采用的技术方案是：

一种卤蛋的制作工艺，包括以下步骤：

a、将分选出的合格的鲜禽蛋置于全自动蛋品清洗机内进行清洗、消毒并烘干；

b、将经过步骤a处理过的鲜禽蛋输送至蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为1-2h，蒸煮温度为90-105℃；

c、将蒸煮好的鲜禽蛋进行二次消毒并置于自动去壳机内进行去壳处理；

d、将去壳干净的鲜禽蛋进行二次清洗、烘干后置于卤制锅内采用卤制香料卤制；

e、将卤制好的卤蛋自然冷却至20-30℃后进行真空密封包装；

f、将包装好的卤蛋置于超高压杀菌机内进行杀菌处理，杀菌时间为15-45 min。

进一步地，步骤d中所述卤制香料为以下几种物质的混合物：老抽、食用盐、鸡精、花椒、茴香、陈皮和水。

进一步地，所述卤制香料中以下几种物质的重量百分比如下：老抽3.12-3.2%、食用盐7.1-7.8%、鸡精1.65-1.74%、花椒1.2-1.32%、茴香0.8-0.9%、陈皮1.02-1.1%，其余为水。

进一步地，所述卤制香料中以下几种物质的重量百分比如下：老抽3.17%、食用盐7.4%、鸡精1.69%、花椒1.27%、茴香0.85%、陈皮1.06%，其余为水。

进一步地，步骤d所述卤制的具体操作如下：将预先配置好的卤制香料置于卤制锅内加热，待沸腾后继续大火熬制5-10min后调至小火熬制10-25min，其后关火冷却至65-85℃，最后将去壳的鲜禽蛋置于其中泡制2-4h。

进一步地，步骤d所述卤制完成的标准是鲜禽蛋的蛋白和蛋黄均呈现卤蛋具有的色泽和风味。

本发明的有益效果是：本发明在卤蛋的制作工艺中，增加二次清洗和二次消毒的步骤，使得卤蛋在整个制作工艺中处于安全卫生的环境，有利于保证卤蛋制作的卫生和健康标准，而且通过对卤制香料的组分的合理配比使得制作的卤蛋的风味和品质独特。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明的保护范围的限定。

实施例1

一种卤蛋的制作工艺，包括以下步骤：

a、将分选出的合格的鲜禽蛋置于全自动蛋品清洗机内进行清洗、消毒并烘干；

b、将经过步骤a处理过的鲜禽蛋输送至蒸煮器中蒸煮，蒸煮时间为1h，蒸煮温度为100℃；