[发明专利]一种玉木耳豆腐健康食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种玉木耳豆腐健康食品及其生产方法。

背景技术

传统豆腐是以黄豆、黑豆等豆类原料经磨浆、除渣、点卤、凝固、脱水、成型而制成的豆制品，其中含水量80%～85%的半固体豆制品大豆腐，又称水豆腐，是传统的中华美食，深受消费者欢迎。传统豆腐点卤常用盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯。传统豆腐诞生于安徽六安市寿县与淮南市的之间八公山上，淮南王刘安发明时至今日，已有2000多年的历史，深受我国及世界各地人民的喜爱。传统豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。豆腐含有丰富蛋白质、人体必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及铁、钙、磷、镁多种矿物质。现代营养学研究结果表明豆腐食品适合体虚、营养不良、气血不足、糖尿病、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、哮喘等体质欠佳人群食用。但是过量食用豆腐也会危害健康。多量食用豆腐易引起消化不良，阻碍人体对铁的吸收，引起腹胀腹泻，促使肾功能衰退，大豆中的皂角苷导致碘缺乏，豆腐中的高含量导致痛风病人和血尿酸浓度增高的患者痛风发作。现在，由于人们对豆腐美食的崇尚，将形状类似普通豆腐，但不是豆腐的食品也冠以“某某豆腐”名称，如以牛奶为原料生产奶豆腐、以鱼肉糜为原料生产的鱼豆腐等。

玉木耳色泽温润洁白，耳片圆边、少筋、肉厚、单片，口感清脆，营养丰富，含粗蛋白7.3%，粗脂肪2.7%，多糖含量6.56%，不饱和脂肪酸6.22%，可食性膳食纤维35.1%。目前我国市场上玉木耳工业化商品化食品极少，绝大多数玉木耳是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，严重影响了玉木耳的良性消费及其保健功能的发挥。

发明内容

本发明提供一种玉木耳豆腐健康食品及其生产方法，以玉木耳为原料生产的豆腐样食品，以避免传统豆制品的营养缺陷，解决目前玉木耳食用方法单一，经济及社会效益低等问题，充分发挥玉木耳强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。

本发明采取的技术方案是由下列步骤得到的：

（一）低温复水涨润及微粒化处理

干玉木耳用0～4℃的低温水浸泡至完全复水无干芯、吸水涨润，菌体柔韧有弹性，然后用5～10℃饮用水反复清洗干净，于1200～1500r/min条件下离心脱水10～15min，然后置于利用螺旋搅碎机搅碎成粒度为60～100目的玉木耳糜，按玉木耳糜与水的质量比1∶（15～20）的比例加水，水温35～45℃，搅拌均匀，于8000～15000r/min及40～70MPa条件下进行连续匀浆及微粒化处理，得到玉木耳浆料洁净条件下贮藏，备用；

（二）调配、低温成熟、凝聚

取步骤（一）所得玉木耳浆料按其质量百分比的1～3%加入巴氏消毒的鲜牛乳，搅拌均匀，置于10～15℃条件下低温成熟8～16h，当表面有游离水析出，且析出水的pH3.9～4.2时完成操作，取出置于常温下，备用；

（三）离浆、成型、杀菌

将步骤（二）所得物料灌装入经洗涤杀菌处理的白布袋中，扎紧口，置于有溢流孔的容器里，盖上压板，压制离浆，脱除多余水分，成型，得到含水量75～80%玉木耳豆腐，然后置于110～120℃、20～30min条件下进行杀菌处理，冷却、切块、包装。

产品口感柔滑、组织细腻、颜色乳白色或乳黄色，含有玉木耳的全部营养成分。

本发明以玉木耳为主要原料，经微粒化、调配、低温成熟、凝聚、离浆、成型等处理，生产具有与传统大豆腐类似的口感及物理性状的半固体玉木耳食品—玉木耳豆腐。产品可以直接食用，也可以作为烹饪食材，也可以用于香辣、麻辣、咖喱等风味玉木耳豆腐休闲食品的生产原料。

本发明优点在于低温复水涨润及微粒化处理、低温成熟凝聚处理，不添加任何凝固剂，产品食用安全，而且保留了玉木耳的全部营养成分。充分发挥玉木耳洁白、爽嫩的特点以及富含蛋白质、膳食纤维、食用菌多糖等多种营养素优势，拓宽了玉木耳的应用范围，赋予其深加工的多样性。不但具有积极的健康意义，而且生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好。

具体实施方式

实施例1

包括下列步骤：

（一）低温复水涨润及微粒化处理