[发明专利]一种低嘌呤啤酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种低嘌呤啤酒的生产工艺。

背景技术

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酸制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。啤酒中营养物质丰富，富含维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等丰富的营养成分，因此啤酒历来被人们称为“液体面包”。每升啤酒约有蛋白质水解产物一肽和氣基酸；而且它几乎可以被人体完全消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在，最符合人类的营养平衡。另外啤酒中含有丰富的水溶性维生素，比如烟酰胺、泛酸、维生素、胆碱、叶酸等。特别是叶酸，它有助于降低人们血液中的高半脫氨酸含量，血液中高半脫氨酸会诱发人类的心脏病。

痛风是嘌呤代谢紊乱及尿酸排泄障碍所引起的慢性疾病，主要表现为长期血尿酸增高。啤酒中的嘌呤来源主要是发酵的原料，啤酒的原料有大麦芽、水、酒花、啤酒酵母及辅料。这些原辅料中除去水外，均含有嚼呤类物质，这些嘌呤类物质基本上都是以结合态存在于核酸中。

所以，开发一种低嘌呤啤酒，能够很好的满足厂家不断创新、进步的需求，对于促进我国啤酒行业的快速、健康、稳定发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是解决啤酒中嘌呤含量高的问题。

本发明采用的技术方案是：一种低嘌呤啤酒的生产工艺，包括以下步骤，

S1、原料配比：大麦芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖浆25%；

S2、玉米淀粉糊化处理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250L，再加入8L 2%氯化钙溶液和200mL耐高温淀粉酶，不断搅拌并升温至90-95℃，保温20min，然后再升温至100℃微沸10min，最后稳定在45℃，加入1L 10%诺麦德酶；

S3、大麦芽糖化处理：大麦芽50kg粉碎后加入2L 3mol/L硫酸溶液调节pH=1.5，立即置入200L沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷却，冷却后加入2L 6mol/L的氢氧化钠溶液调节pH=1.5，用超纯水定容到10L后进行普通过滤，然后再用0.45um滤膜过滤，得到滤液；

S4、滤液中加入酒花、玉米糖浆煮沸，冷却过滤后待用；

S5、取啤酒酵母加入步骤S4中的滤液，酵母接种量1.9*10⁷个/mL，发酵

温度10℃，发酵7天；

S6、发酵结束后回收啤酒酵母，用硅藻土过滤，得到成熟啤酒。

本发明的有益效果是：

（1），原料配比能够显著影响麦汁嘌呤和发酵液嘌呤，原料麦芽嘌呤含量低，麦芽使用比例低，辅料使用量高，能够极大降低嘌呤含量。

（2），加酸煮沸工艺能够显著增加麦汁中的游离嘌呤的含量。煮沸pH值和煮沸时间是影响嘌呤游离的关键因素，pH低，延长煮沸时间，嘌呤游离效果好。的pH=1.5条件下煮沸2h能够完全游离嘌呤。

具体实施方式

一种低嘌呤啤酒的生产工艺，包括以下步骤，

S1、原料配比：大麦芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖浆25%；

S2、玉米淀粉糊化处理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250L，再加入8L 2%氯化钙溶液和200mL耐高温淀粉酶，不断搅拌并升温至90-95℃，保温20min，然后再升温至100℃微沸10min，最后稳定在45℃，加入1L 10%诺麦德酶；

S3、大麦芽糖化处理：大麦芽50kg粉碎后加入2L 3mol/L硫酸溶液调节pH=1.5，立即置入200L沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷却，冷却后加入2L 6mol/L的氢氧化钠溶液调节pH=1.5，用超纯水定容到10L后进行普通过滤，然后再用0.45um滤膜过滤，得到滤液；

S4、滤液中加入酒花、玉米糖浆煮沸，冷却过滤后待用；

S5、取啤酒酵母加入步骤S4中的滤液，酵母接种量1.9*10⁷个/mL，发酵

温度10℃，发酵7天；

S6、发酵结束后回收啤酒酵母，用硅藻土过滤，得到成熟啤酒。

对于原辅料的检测结果显示大麦芽整体嘌呤含量在1000mg/kg-1500mg/kg之间，嘌呤含量远高于其他原辅料，在原料的配比中尽可能减少使用量。玉米淀粉和玉米糖浆比较适合作为低嘌呤啤酒的辅料，两者嘌呤含量低，均在30mg/L左右。

加酸煮沸工艺能够显著增加麦汁中的游离嘌呤的含量。煮沸pH值和煮沸时间是影响嘌呤游离的关键因素，pH低，延长煮沸时间，嘌呤游离效果好。的pH=1.5条件下煮沸2h能够完全游离嘌呤。