[发明专利]一种采用人工补光的火腿制作方法

说明书

本发明公开了一种采用人工补光的火腿制作方法，采用人工光照模拟太阳光，进行室内火腿制作过程的光照；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，按照传统工艺晾晒时日照强度的若干倍光照强度进行照射；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进行晾挂过程中按照传统晾晒时的强度变化和日照时间进行人工补光照射。本发明实现了整个火腿制作过程在室内模拟自然环境条件的人工主动控制，避免了传统工艺受制自然气候的被动和食品生产安全问题；实现了人工控制条件下的自然环境条件逼真模拟，解决了现代火腿腌制技术缺失日照不能保留传统风味和传统火腿腌制工艺容易被污染难以满足食品生产安全要求的问题；实现了既符合食品生产安全，又保留传统风味的效果。

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术领域，尤其涉及一种采用人工补光的火腿制作方法。

背景技术

干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。我国的干腌火腿以金华火腿最为著名，它与云南的宣威火腿，江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。除我国外，欧洲和美国都有加工生产。国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和索拉娜火腿，意大利的帕尔玛火腿、美国的乡村火腿等。随着时代的发展，生活水平的不断提高和人们健康意识的加强及国际化进展的加快，食品安全成了当今世界食品生产和流通中最受重视的问题。国内传统火腿制作工艺与国外制作工艺相比，存在含盐量高、亚硝酸盐超标、疑似有害物质残留等问题。为了解决火腿传统生产工艺面临的问题，国内火腿生产企业纷纷引进国外设备和技术，进行技术改造。将传统开放式自然环境下的火腿制作工艺改变成封闭式人工控制温、湿度的火腿现代制作工艺。但是现代工艺生产的火腿鲜香淡薄，风味和品质不及传统火腿。现有火腿现代制作工艺，过多地引用了欧洲的技术，偏离了火腿传统工艺特色，脱离了区域特性。现行的火腿现代生产工艺，忽视了光照的作用，导致现代工艺难以保持传统风味的主要原因。比较传统工艺与现代工艺的最大差别之处就在于晾晒工序，现代工艺采用封闭环境的低温脱水措施，而传统工艺采用冬春季节自然环境下的阳光晾晒工艺。在传统工艺中，阳光的照射是很重要制作工序，但是现代工艺在密封冷库中的人工环境下完成制作，完全没有光照。其实，传统工艺晾晒过程中阳光照射的作用，除了脱水，还有促进脂肪分解形成发酵前驱体、加速发酵前驱体和盐分均匀化并向深层扩散等诸多作用。

综上所述，现有火腿制作工艺存在含盐量高、亚硝酸盐超标、有疑似有害物质残留等问题，难以满足越来越严苛的食品生产安全要求；按传统晾晒工艺受制于自然天气，阴雨天特别是长时间的阴雨天气，会导致烂腿现象；现代的火腿制作工艺存在光照缺失问题，难以保持传统风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用人工补光的火腿制作方法，旨在解决现有火腿现代制作工艺存在难以保持传统风味和传统工艺含盐量高、亚硝酸盐超标、疑似有害物质残留等问题，难以满足越来越严苛的食品生产安全要求；按传统晾晒工艺容易被污染和受制于自然天气，阴雨天特别是长时间的阴雨天气，会导致烂腿现象；现代的火腿制作工艺存在光照缺失，难以保持传统风味的问题。

本发明是这样实现的，一种采用人工补光的火腿制作方法，所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法模拟太阳光，按照传统火腿制作工艺晾晒过程的日晒情况进行室内火腿制作过程的光照：在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，按照传统工艺晾晒时日照强度的若干倍光照强度进行照射；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进行晾挂过程中按照传统晾晒时的强度变化和日照时间进行人工补光照射。晾挂过程中，第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000Lux/h在1000-8000Lux范围周期性变化光照强度；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在5℃～15℃范围周期性变化，同时模拟日照以1000Lux/h在2000Lux-12000Lux范围周期性变化光照强度。

进一步，所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法包括以下步骤：

步骤一，挑选鲜猪后腿，放置于可沥血水的架子上冷凉10小时-12小时，温度控制在2℃～5℃；