[发明专利]一种嫩豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种嫩豆腐的制作方法。

背景技术

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，嫩豆腐就属于豆制品的一种，嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，色泽白，非常嫩，嫩豆腐等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利，目前嫩豆腐制作主要包括泡豆、制浆、煮浆、过滤、凝固这四道制作工艺，其中泡豆工序是将豆子浸泡在水中使其吸水完全，利于磨浆，但目前泡豆工序不规范，且时间控制不精准，且泡豆时间过长，耗水量较大，煮浆过程为使蛋白质变性充分，需在高温下进行，营养热流失较大，凝固是通过在滤浆中添加石膏液进行凝固，且浓度较高一般在8%左右，石膏中含有多种重金属杂质，特别是砷、铅等成分对人体极其有害，长期在此高浓度下添加石膏用于制作石膏豆腐，容易危及健康。

发明内容

针对背景技术中所阐述的现有技术工艺制作嫩豆腐存在的缺点，本发明的目的在于提供一种嫩豆腐的制作方法。

本发明采用的技术方案为，一种嫩豆腐的制作方法，具体步骤如下，

（1）选择优质大豆，清洗干净后，置于膨化罐内，设定膨化罐内温度为80-90℃，压力为0.2 MPa～0.35MPa，保持12-15分钟后，瞬间降压至真空状态保持30分钟，将膨化大豆浸入水中，撇去上浮大豆表皮，得到大豆种仁；

（2）将多聚磷酸钠以0.2%的比例溶解于水中，充分混合均匀用于浸泡大豆种仁，浸泡固液体积比为1:7，浸泡时间为120-135分钟，用波长介于330-340nm，强度介于20-25nW/cm²的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁；

（3）将浸泡液连同大豆一同送入磨浆机磨浆，磨浆细度在128-130目、滤过，得到豆浆；

（4）将豆浆通入搅拌釜中，控制搅拌釜压力为60-65MPa，温度为55-58℃，以1200r/min的搅拌速率搅拌豆浆，搅拌时间为3-5分钟；

（5）将石膏粉碎至200-220目，溶解于水中，过滤，配置成浓度为2%的石膏水，向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固猪皮胶，加热后充分混合均匀，迅速充入豆浆中后，以1800-2000rpm的离心速率离心3-4秒，静置，在5-6℃下待其凝固即可。

优选的，设定膨化罐内温度为112℃，压力为0.24MPa。

优选的，浸泡时间为122分钟，用波长介于336nm，强度介于21nW/cm²的光在浸泡期间全程辐射大豆种仁。

优选的，磨浆细度在128-130目。

优选的，搅拌釜压力为63MPa，温度为55℃。

优选的，向豆浆中充入石膏水后，以1800-2000rpm的离心速率离心3-4秒，再静置。

本发明嫩豆腐制作工艺相较于现有技术具有以下创新点：

（1）本发明在泡豆前，通过膨化工艺将大豆种皮与种仁分离，提高浆液品质，且膨化处理后的大豆吸水率较强，显著缩短了浸泡时间；

（2）本发明在浸泡大豆种仁时向水中添加0.2%比例的多聚磷酸钠，能起到漂白作用，提高浆液白度，浸泡时采用波长介于330-340nm，强度介于20-25nW/cm²的光辐射大豆种仁，使种仁中蛋白质提前充分变性，有助于提高豆浆的凝固性，由于浸泡时间较短，浸泡液中并未滋生细菌，可作为制浆液使用，节省了整个流程的用水；

（3）豆浆搅拌时，限定控制搅拌釜压力为60-65MPa，并1200r/min的搅拌速率高速搅拌，能促进浆液中蛋白质分子充分交联，有助于提高豆腐嫩度；

（4）常规制作水豆腐时一般使用干豆重量2.4-2.6%的石膏，并通过精细设定冲浆角度和位置，才能保证正凝固均匀、完全，而本发明点浆时向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固猪皮胶，提高了石膏水中微分子的悬浮性，保证凝固均匀、完全，同时降低了石膏的施用量，使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可实现凝固均匀完全，提高了豆腐的食用安全性。

本发明最终所得到的嫩豆腐色泽亮白、质地软嫩的同时又具有较好的凝固性，即不易分散碎落，加工过程热能利用少，充分保留了大豆中的营养。

具体实施方式