[发明专利]清香型白酒制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒的发酵技术领域，尤其涉及清香型白酒制作工艺。

背景技术

白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。现有的一种纯高粱小曲清香型白酒，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30-35℃的热水浸泡18-24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；（3）焖水：将95℃以上热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40-45min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％以上，再进行复蒸；（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50-55min，然后敞尖盖再蒸20-30min，制得熟高粱；（5）摊晾：将熟高粱倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为熟高粱量的0.5－0.6％,曲种含根霉菌及酵母菌，下曲分三次进行，在熟高粱温度为32℃时，进行第1次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度为30℃时，进行第2次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度冷至28℃时，进行第3次下曲，加曲量为总量的1／3，下曲完后入箱培菌；（6）糖化培菌：入箱前先在箱子底板上撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，然后将26-28℃的熟高粱入箱，入箱完后在熟高粱表面再撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，控制糖化间室温在28℃，培菌28h，出箱温度达到35℃，制得甜槽，甜糟用手能捏出浆液；（7）入罐发酵：将甜糟与配糟拌匀后入罐发酵，甜糟和配槽的质量比为1：1,配糟的淀粉含量高于8%，发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在25-28℃，发酵时间为28天；（8）蒸馏：蒸馏时掐头去尾，收集中间馏液，入缸陈酿，陈酿时间不少于1年。

在以上步骤中，其中第七步入罐发酵尤为重要，如果温度过低，将会使得物料发酵不彻底，影响产量，如果温度过高，酒中将会生成较多的杂菌、酒精甲醇等有害物质，影响酒的品质。为了解决此问题，中国申请号为201620206242.0的专利公开一种白酒原料发酵池，包括发酵池、发酵仓、螺旋管道、加料管，发酵池顶部有所述加料管，发酵池中间有PH值测试计，发酵池下面有温度传感器，发酵池底部有出料管，发酵池内部有发酵仓，发酵仓内有螺旋管道，螺旋管道底部连有冷水电磁阀，冷水电磁阀上面有热水电磁阀。以上方案是通过温度传感器对温度进行控制的，从而可保证发酵池保持在适宜的温度上。

以上方案，通过设置温度传感器，解决了现有技术中温度控制的问题，但是该方案还存在以下问题：如果冷水电磁阀或者热水电磁阀出现问题，温度过低或者过高时，冷水电磁阀或者热水电磁阀不会接收温度传感器发出的信号而动作，造成发酵池调节失效的情况出现，从而依然会出现发酵池内温度过高或者过低的情况。

发明内容

本发明意在提供一种可对阀门进行检测，并能保证温控正常进行的清香型白酒制作工艺。

本方案中的清香型白酒制作工艺，包括温控步骤，温控步骤包括预测试控温A、预控转温控B和温度控制C，预测试控温A：在向发酵罐内加入发酵物料之前，先对冷气控制阀和热气控制阀进行测试，从发酵罐的温度表上观察温度；预控转温控B：测试经过步骤A测试完毕后，向发酵罐内加入发酵物料，从预控温操作切换到温度控制操作；温度控制C：对发酵罐内的温度进行控制。