[发明专利]一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

菊花作为我国十大名花之一，是常用的中药材之一，据古籍记载，菊花味甘苦、性微寒；有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用；对口干、火旺、目涩，或抽风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效，主治感冒风热、头痛病等，对眩晕、头痛、耳鸣有防治作用。菊花泡煮后的菊花茶以其浓郁菊香、多种保健功能以及清热消渴的功能，深受群众的欢迎；我国菊花资源发展很快，四大名菊均形成了产业开发基地，每年作为药食资源使用的干制菊花产量在 3000吨以上。然而菊花资源的深加工较为滞后，市场上主要以干花进行销售，少量通过复配成为花茶，另有一些菊花颗粒等固体饮料，因加工技术问题，市场接纳程度不高。主要问题在于这些深加工饮品缺乏典型的菊花风味，且含有的菊花活性物质总体不高。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对高品质菊花产品需求日益增加，高档便携的固体饮料逐渐成为一种消费时尚，尤其在青年群体中更受青睐。奶茶是一种融合奶制品营养与茶风味的新型饮品形式，是一种深受年轻人喜爱的时尚饮料。目前市场上出售的奶茶种类繁多，风味各异，但大部分含有人工香精、人工色素、甜味剂等多种化学添加剂，不适合长期大量饮用。随着人们健康意识的提高以及对食品安全的关注，天然、健康的饮品逐渐受到人们的关注与喜爱。基于以上背景，本发明的目的是开发一种能够充分保留菊花色香味的奶茶固体饮料的生产工艺。

在菊花奶茶饮品开发方面，我国市场已有一些初级产品，但工艺简单，是简单利用菊花水提取物或醇提取物进行配置的，甚至有的产品仅是在颗粒外表喷洒少量的菊花提取液，因此产品很难做好对菊花主体风味的表现和还原。如目前中国专利CN102986881A采用了水煮和浓缩工艺进行菊花奶茶的生产，这种工艺在煎煮过程中容易导致菊花风味损失，而CN102742649A专利仅公布了一种菊花奶茶粉的配方，也没有在菊花提取物的生产工艺上有独到创新。

由于菊花香气淡雅，与其他饮品花相比，主体风味并不突出，加之在干制加工期间，部分挥发性成分已经损失，如果采用通常的水提浓缩工艺，很容易引起挥发性风味的进一步散失。而对菊花进行溶剂提取，通常每次需要添加20倍以上的溶剂才能保证浸提充分，这就需要后续进行大量的浓缩操作，而浓缩操作，容易导致挥发性成分的散失，其过程中也很难进行风味的回收；采用反渗透进行浓缩有助于保留菊花的风味，但反渗透浓缩并不彻底，要获得浸膏样产品，仍然需要热浓缩。

发明内容

针对菊花风味容易散失的问题，本发明提出了两步提取法，首先是进行挥发性风味物质的提取，采用乙醇进行抽提，其醇提物直接作为配方使用；然后再进行水提，优选选择逆浓度梯度，并结合真空浓缩工艺获得水提浸膏，作为配方物质之一。采用上述两步提取工艺，可以获得菊花醇提物和水提物两种提取物，其中水提物主要提供饮品的主体滋味和营养物质，醇提物主要提供菊花的主体风味。

本发明的技术关键在于三个方面：(1)采用乙醇回流浸提，获得高浓度提取液，但提取时间不宜过长，否则不溶性物质溶出较多，不良的刺激性物质也会溶出；(2)水提过程应该控制料液比，太大的料液比将使后续浓缩过程负担加大，优先选择的方法是连续逆流提取，目前已有商业化机械装备；(3)配方中加入少量麦芽糊精，能够对提取物中的风味物质进行吸附，防止制粒过程风味的散失。

此外，我国菊花品种较多，但不同品种的气味差异较大，奶茶饮品注重风味的协调，应首先在品种上进行筛选；本发明优选滁菊，主产地安徽滁州，其花形较大，气味清香，药味较轻，素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美誉，品质优良，其他菊花如杭白菊、亳白菊、贡菊、野菊花也都可以使用，既可使用品相完整的花，也可使用残次花。

本发明提供一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，本发明的菊花风味物质提取技术能够较好地保留菊花香气、滋味和营养物质，本发明的菊花固态饮品具有典型的菊花自然风味，并含有菊花绿原酸、菊花黄酮等功能物质。菊花颗粒固体饮料以及菊花奶茶可任意选择冷水、热水、非酒精性饮料 (如豆浆、咖啡等)和酒精饮料(如白酒、黄酒等)冲调，优选的冲兑倍数为 10-50倍。

本发明采用如下技术方案：

保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，包括醇提、过滤、滤渣再次水提、过滤、浓缩、混合、制粒、醇提物喷洒、包装，具体包括以下步骤：