[发明专利]一种鸡蛋干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明实施例涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鸡蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋是天然食物中最理想的优质蛋白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”、“理想的营养库”。目前，我国蛋品市场存在“三多三少”的问题，即普通蛋多而品牌蛋少，带壳蛋多而深加工蛋少，鸡蛋食用多而开发利用少。因此，当务之急是依靠科技不断改善鸡蛋品质，开发以鸡蛋为原料的蛋制品，以此增加鸡蛋消费量，提高鸡蛋使用价值。

鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品，鸡蛋干中蛋白质含量丰富。传统的鸡蛋干的制作以蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，其外观和色泽与传统豆腐干食品相似。如申请号为201310280490.0的专利公开一种双蛋白干及其制作方法，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工，将两种富含动物性优质蛋白和植物性优质蛋白原料混合，充分发挥了食物蛋白质的互补作用，提高了蛋白干中蛋白质的含量。

目前的鸡蛋干制备工艺制备的鸡蛋干虽然蛋白质含量丰富，但是鸡蛋干中的蛋白质被人体的利用率较低。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种鸡蛋干及其制备方法，以提高鸡蛋干中蛋白质的利用率。

本申请实施例第一方面示出一种鸡蛋干的制备方法，所述方法包括：以鸡蛋蛋液和添加剂为鸡蛋干原料，经过搅蛋，浓缩，调配，烘烤及卤制制得鸡蛋干；

其中，所述添加剂包括：枸杞粉，菊粉，食用胶及调味料；

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，搅拌后制得新鲜蛋液；

将所述新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液；

向所述浓缩蛋液中加入食用胶800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min制得鸡蛋干原料；

将所述鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；

将所述烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干；所述汤汁为所述调味料加水小火熬煮后过滤除去滤渣后的滤液。

可选择的，所述将新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液的步骤中，所述浓缩蛋液的质量为所述新鲜蛋液的质量的50％-70％。

可选择的，所述将鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中的步骤包括：

在鸡蛋干模具中涂一层植物油，将所述鸡蛋干原料转移至涂有植物油的鸡蛋干模具中。

植物油可有效的避免鸡蛋干原料对所述鸡蛋干模具的粘附。一方面有利于烘烤后的原料与鸡蛋干模具的脱离；另一方面，植物油与鸡蛋干原料的表皮接触，烘烤过程中鸡蛋干原料表皮的温度高，内部温度低，制得的鸡蛋干外皮香酥内部松软，口感独特；此外，烘烤可使其水分含量减少，在一定程度上延长了保质期。

可选择的，所述调味料包括：五香粉、姜粉、料酒、辣椒、食盐、酱油、香油及味精。

可选择的，所述调味料还包括：5’-呈味核苷酸二钠。

5’-呈味核苷酸二钠与味精合用有显著的协同作用，鲜度大增，使得鸡蛋干口味鲜美。

可选择的，每100g鸡蛋干中含有枸杞粉3g-8g，菊粉3g-8g及食用胶0.1g-0.5g。

可选择的，所述食用胶为食品级卡拉胶、食品级魔芋胶中的一种或两种混合。

可选择的，所述添加剂还包括食品级复合磷酸盐，所述食品级复合磷酸盐质量为所述鸡蛋干质量的1.5％-1.8％。

本申请实施例第二方面示出一种鸡蛋干，所述鸡蛋干本申请实施例示出的制备方法制备而成。