[发明专利]一种黑大蒜酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种黑大蒜酱油，其特征在于：所述黑大蒜酱油是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、与原料混合后挤压膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、发酵、淋油、灭菌、灌装后入库得到的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％-50％，超氧化物气化酶活性提升了8倍至12倍、多酚含量提升了10倍至15倍。

2.一种黑大蒜酱油的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；

(2)与原料混合：将步骤(1)得到的黑蒜浆按照料液比1:3-1:5的比例混合，搅拌均匀；所述原料为豆粕、小麦和小麦麸；

(3)膨化：按照喂料速度50-100r/min，螺杆转速60-90r/min，套筒温度50-70℃条件进行双螺杆挤压膨化；

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱内，蒸箱温度升至100-110℃时，关闭进气阀，打开排气阀，排空两次，球内温升至120-125℃，维持5-6min，关闭进气阀，打开排气阀，排尽蒸汽；

(5)制曲：在蒸料后的原料中接种米曲霉，接种量为蒸料后原料重量的3-5‰，接种的同时搅拌；

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，使成曲质量达到曲料疏松、有弹性，成嫩黄色、五花曲、上下均匀，具有成曲特有的曲香味，无其他异味；

(7)发酵：酱醅入池1-6天发酵温度45-48℃；7天以后前期控制在45-55℃，后期控制在35-45℃；时间150-200天；每天调整水温高于发酵温度5-7℃为宜，至成熟酱醅的感官质量呈枣红色，有光泽，不发乌，酱香浓郁，无明显的苦、涩、酸异味，成熟酱醅氨氮含量≥0.85g/100g即可；

(8)淋油：采用连续浸淋的方式进行淋油；

(9)灭菌：按照温度85-90℃；压力0.2Mpa；流速20min/T的条件进行灭菌处理；

(10)灌装入库：成品酱油在无菌条件下灌装入库储存即可。

3.如权利要求2所述的黑大蒜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中在接种后12小时进行翻曲。

4.如权利要求2所述的黑大蒜酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)在头油放到三分之二时，加入三油，以放完头油酱渣不裸露于空气中为准；然后在放完二油前加入清水；在浸泡的过程中，用100℃的蒸汽持续加热。