[发明专利]一种纯素肉脯及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种纯素肉脯及其加工方法。

背景技术

传统肉脯富含蛋白质、胆固醇、铜等，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育，维持细胞的稳定性，增加血管壁柔韧性，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。但是传统肉脯的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病。

中国内地从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历20多年的发展已初具成效。随着人们生活水平的提高，“三高”人群的比例逐年不断攀升，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注，在这方面，大豆蛋白可发挥巨大作用，大豆蛋白无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养，是改善饮食结构的优秀低价食物资源。另一方面，在一些欠发达的偏远农村地区，增加豆制品消费，能弥补动物性蛋白不足，改善居民营养的一个有效途径。

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大，据了解，目前只有极少一小部分豆渣作为食用消费，绝大部分直接用作饲料或肥料。通过对豆渣营养成分的分析看出，豆渣中含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等。大豆渣中所含热量很少，纤维素含量占据了干物质的一半，豆渣是良好的膳食纤维原料。据文献显示，大豆纤维具有明显的生理与医疗功能。纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌。豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃，有一定的饱腹感，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。此外，纤维素能促进肠蠕动，利于排便，可防止便秘和肠癌。豆渣中的钙质极易在消化道中吸收，它对人体传导神经功能信号，维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要，同时可补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。

但是，由于豆渣的本身含水量大，且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易腐败，加工要及时，必须需要在干燥后才能保存运输，因干燥处理成本很高，或干燥后作为原料还没有很好的销路，因此严重阻碍了豆渣的综合利用，造成了资源的白白浪费。

申请号为CN201310610336.5的中国专利公开了一种豆渣肉脯的制备方法，它包括猪肉腌制、豆渣处理、拌料、烘干、烤制、修整和包装等步骤，本发明向腌制后的肉片中加入5～10％的豆渣粉，使制得的豆渣肉脯肉质比普通肉脯更为柔软、鲜嫩，含有豆渣中的各项营养成分，如蛋白质、膳食纤维、碳水化合物及维生素等，尤其是膳食纤维含量高，具有显著的保健功能。豆渣肉脯外观呈红棕色，肉香诱人，风味独特，色香味俱佳。本发明有利于豆制品的综合利用，能变废为宝，具有生产工艺简单，生产成本低等特点。

但是上述发明中采用的豆渣是豆渣粉，需要事先经过干燥处理，干燥处理成本较高，因此对于豆渣利用的大规模推广带来了困难。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种纯素肉脯及其加工方法。本发明的纯素肉脯口感香浓，风味独特、营养更全面、新鲜卫生、保质期可长达6个月，制得的纯素肉脯具有降血压、降血糖、控制体重的作用，对人体健康有益，特别适合血压、血糖、体重偏高的人群食用。并且本发明纯素肉脯合理、有效利用了豆渣，生产成本较低。

本发明的具体技术方案为：一种纯素肉脯，包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白20-25份、大豆分离蛋白5-10份、湿豆渣5-10份、植物油5-10份、变性淀粉5-10份、食盐1-1.5份、白砂糖2-6份、味精0.08-0.20份、I+G 0.05-0.12份、天然香辛料0.1-0.15份、素肉香精0.12-0.15份、酱油粉0.5-0.8份、海苔碎1-1.5份、黑芝麻2-3份。

本发明的素肉脯为采用纯植物蛋白，不含动物蛋白，属于全新的产品。本发明选用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、湿豆渣等，相对于动物蛋白，大豆蛋白不仅价格低廉，具有良好的吸油性、吸水性和乳化性，而且经挤压加工后呈干燥状态，微生物含量少，货架期长，而且能快速复水，复水后的纤维化大豆组织蛋白的质构与动物蛋白极为相似。另外，大豆蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易着色。

并且本发明中选用了湿豆渣作为原料之一，与传统的豆渣粉相比，直接采用湿豆渣作为原料，可以免去干燥处理这一成本较高的工艺，大幅降低成本，为将豆渣低成本地实际应用于食品领域开拓了前景。但是湿豆渣与干燥的豆渣粉相比，其腥味较重，口感较差，但是如果对其再进行脱腥处理，又会增加成本。本发明从配方以及工艺上入手，最大程度地弥补了湿豆渣的腥味以及口感差的问题。