[发明专利]一种纯素肉脯及其加工方法

权利要求书

1.一种纯素肉脯，其特征在于包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白20-25份、大豆分离蛋白5-10份、湿豆渣5-10份、植物油5-10份、变性淀粉5-10份、食盐1-1.5份、白砂糖2-6份、味精0.08-0.20份、I+G 0.05-0.12份、天然香辛料0.1-0.15份、素肉香精0.12-0.15份、酱油粉0.5-0.8份、海苔碎1-1.5份、黑芝麻2-3份。

2.如权利要求1所述的一种纯素肉脯，其特征在于包括以下重量百分比的原料混合制成：大豆组织蛋白22.5份、大豆分离蛋白7.5份、湿豆渣7.5份、植物油7.5份、变性淀粉7.5份、食盐1.25份、白砂糖4份、味精0.14份、I+G 0.09份、天然香辛料0.13份、素肉香精0.18份、酱油粉0.65份、海苔碎1.25份、黑芝麻2.5份。

3.如权利要求1所述的一种纯素肉脯，其特征在于，所述大豆组织蛋白的蛋白质含量>60wt%，水分含量≤15wt%，脂肪含量≤1wt%。

4.如权利要求1所述的一种纯素肉脯，其特征在于，所述湿豆渣为水分含量低于90wt%的无杂质湿豆渣。

5.一种如权利要求1-4之一所述的纯素肉脯的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料验收；

（2）浸泡：将大豆组织蛋白浸泡在低于40℃的水中20-30min，直至浸透；

（3）脱水：对浸泡透的大豆组织蛋白进行脱水处理，边冲洗边甩干直至甩出的水变清澈为止，冲洗甩干后大豆组织蛋白的重量为其干料的2.5-3倍；

（4）剥丝：将脱水后的大豆组织蛋白进行剥丝处理4-6min；

（5）斩拌：将大豆分离蛋白、湿豆渣以及其余除海苔碎、黑芝麻外的原料倒人斩拌机中进行乳化，先慢速搅拌均匀再快速乳化，乳化时间3-5min后出料，得到浆料，其中出料温度不超过30℃；

（6）拌料：将剥丝后的大豆组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待拌匀后再进行抽真空4-6min，得到素肉脯浆料；

（7）摊筛：将拌好的素肉脯浆料在竹批上及时上披，按先后顺序，将先出料的素肉脯浆料先上披；其中所述竹披上预先铺有一层塑料薄膜；

（8）撒调味料：将黑芝麻去杂、清洗、熟炒、冷却后与海苔碎混合，将其均匀撒于摊筛后的素肉脯浆料表面；

（9）预烘干：将素肉脯逐筛放在架车上，推入40--50℃烘房进行干燥，至表面硬结成型，去掉塑料薄膜；

（10）后烘干：将烘箱温度调至60-70℃进行烤制，之后每35-45min定时翻面一次，烘干时间3-4h；

（11）脱筛：将烘干后的素肉脯逐张揭下；

（12）焙烤：将素肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为190-210℃，时间8-10分钟，焙烤后控制素肉脯水分含量在20%以下；

（13）分切：对焙烤后的素肉脯进行分切，分切时将素肉脯叠放成一摞，分切后迅速送到操作台冷却；

（14）真空包装。

6.如权利要求5所述的一种纯素肉脯的加工方法，其特征在于，步骤（13）中，分切时素肉脯的堆叠高度为13-17cm；分切过程中先将边缘修切整齐，按预定尺寸、规格正确量取切分。

7.如权利要求5所述的一种纯素肉脯的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，每披素肉脯浆料定量为0.8-1.2kg，上披时，将素肉脯浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。

8.如权利要求5所述的一种纯素肉脯的加工方法，其特征在于，步骤（12）中，焙烤后控制素肉脯水分含量在13-16%。