[发明专利]一种六堡茶渥堆发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及六堡茶制备工艺，具体涉及一种六堡茶渥堆发酵方法。

背景技术

六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇，有槟榔香。研究表明，六堡茶的所表现出来的品质特点与发酵过程中众多的的微生物息息相关，微生物的种类、数量、及其比例的不同，其在发酵后所得的成品的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶解性糖等组分的含量和比例的不同，风味也不尽相同。

目前，人们对渥堆发酵中微生物的已有很多研究，微生物可通过其胞外酶、微生物热以及微生物自身的代谢的综合作用而形成六堡茶独特的品质，因而，制备六堡茶过程中，可改变渥堆发酵中微生物的菌落，提高六堡茶形成过程中的有益菌的生长繁殖，以提高六堡茶的品质和特色。六堡茶渥堆发酵后，氨基酸、茶多酚、儿茶素降低，水溶浸出物减少，可溶性糖增加，同时渥堆环境由高湿低温变成高温低湿转换，由此可有目的调整渥堆中的微生物菌群，提高六堡茶渥堆效果。

发明内容

本发明克服了上述技术问题的缺点，提供了一种六堡茶渥堆发酵方法。

一种六堡茶渥堆发酵方法，其包括以下步骤：

(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；

(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的菌剂，继续发酵5～6d；

(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；

(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×10⁶～10⁷/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束。

其中，所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体，用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌，将驯化接种菌置于驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌。其中，所述的步骤(1)中，采用的茶叶选用水分百分含量为6.5～10％的毛茶。

所述的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中，添加菌液混匀后，将茶堆制成堆高为25～30cm。

其中，所述的微生物菌剂由有效菌种数量比为10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成。

本发明中，在六堡茶渥堆结束后，按1Kg茶叶添加1～2mL的由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌的一种或几种，以及黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺，其中混合的菌液可由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由阿姆斯特丹散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，但不限于此几种组合。

优选的，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。

本发明中，所述的步骤(2)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度40～50℃、空气湿度为20～30％、含氧量为50％。