[发明专利]一种六堡茶渥堆发酵方法

权利要求书

1.一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；

(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的菌剂，继续发酵5～6d；

(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×10⁶～10⁷/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；

(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×10⁶～10⁷/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束；

所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体；用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌；将驯化接种菌置于驯化培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌；

所述的驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0。

2.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的微生物菌剂由有效菌种数量比为10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加1～2mL的由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌的一种或几种，以及黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。

4.根据权利要求3所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。

5.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度40～50℃、空气湿度为20～30％、含氧量为50％。

6.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度45～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为60％。

7.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中，添加菌液混匀后，将茶堆制成堆高为25～30cm。

8.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，采用的茶叶选用水分百分含量为6.5～10％的毛茶。

9.根据权利要求3所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的黄曲霉从发霉的谷物中提取而得。

10.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的毛霉可为总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉的一种。