[发明专利]一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，涉及一种肉类新产品，具体涉及一种发酵肉汁功能饮料及其加工方法。

背景技术

2016中国居民平衡膳食宝塔中推荐消费者每天消费畜禽肉40-75克，水产品40-75克。一般肉类摄取以自烹肉食或食用肉的制成品(肉制品)为主，其中食用肉制品较为方便并且口味多样，深受消费者喜爱。

但是，单纯使用畜禽肉中的瘦肉部分生产的肉制品口感干硬，难以符合广大消费者的口味，为了使肉制品口感更好，往往需要添加一定比例的肥肉，以增加产品的风味，并且使产品更加软嫩，以改善口感，如果不添加肥肉则往往需要添加一定量的化学添加剂来保持口感，对身体健康更加不利。

随着人们生活水平的提升，人们更加注重自身的健康问题，食用肉制品的危害也越来越受到重视：1、肉制品中饱和脂肪含量高，热量高，易引发肥胖和心脑血管疾病等现代病；2、大多数肉制品为了使其更加入味儿，要经过腌制、油炸、烤烤、烟熏等复杂处理，这些处理易产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，以及同型半胱氨酸这种可引发动脉粥样硬化的物质，安全隐患大；3、肉制品在加工过程中做不到连续化处理，交叉污染多，微生物易超标；4、肉制品的保质期一般较短，为了延长保质期商家往往会增加一定量的防腐剂，长期食用危害健康。这些都影响了人们对于肉制品的消费。

如果不食用肉制品而自烹肉食又往往限于基本条件，在出门旅行、出差时一般不具备自烹肉食的物质基础，而且自烹肉食料理又比较麻烦。如果索性用其他食物来代替肉食的消费，对于肉食中丰富的铁、锌等微量元素以及维生素B12、蛋白质、烟酸、硫胺素、核黄素和磷等就无法足量摄取，影响人的身体健康。

因此，需要一种富含肉类营养，又不具有现有肉制品中问题的新一代肉类制成品，以满足人们日常对于肉类营养的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，该加工方法是以畜禽鲜肉为原料，添加糖、益生元、发酵菌等开发消费者喜欢的一种发酵饮料。该发酵饮料不仅含有畜禽瘦肉当中的营养成分，还含有活的发酵菌和益生元。最终产品色泽微红，含有肉香味，是一种营养和保健功能俱佳的功能饮料，具有广阔的发展前景。

为了实现上述目的，本发明提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出，制成肉液；

2)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；

3)杀菌：对混合肉液进行杀菌；

4)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；

5)挤压：将发酵后的混合肉液放在挤压机中进行挤压，收集发酵肉汁；

6)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。

该方法充分利用肉中的营养成分进行发酵，获得的产品营养丰富、风味独特。

本发明还提供一种发酵肉汁功能饮料的加工方法，包括如下步骤：

1)原料处理：将原料肉100重量份切成0.5-2cm的块状，用水清洗干净，放入搅肉机中搅碎处理1min～2min，然后加水浸渍2h～3h，每隔5min搅拌1次，使肉中的水溶性成分充分溶出；

2)过滤：收集一次肉液和肉糜，将肉糜放入挤压机中进行挤压，收集二次肉液，将两次肉液混合后过滤，去除可见颗粒；

3)混合：将益生元4-6重量份、白糖6～10重量份加水10重量份溶解后加入肉液中，搅拌均匀，制成混合肉液；

4)均质：将搅拌均匀的混合肉液进行均质处理；

5)杀菌：对均质处理后的混合肉液进行杀菌；

6)发酵：将杀菌后的混合肉液冷却至40℃，加入菌种3-4重量份搅拌均匀，35℃～40℃的发酵4h～6h；

7)包装：将发酵肉汁进行无菌灌装即为成品。

该方法对去除肌肉纤维的肉汁部分进行发酵，工艺简单，易于产业化。

更进一步地，所述原料肉为畜禽肉的瘦肉部分，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，优选为通脊肉或里脊肉。

更进一步地，所述益生元选择异麦芽糖低聚糖(IMO)、低聚果糖(FOS)、低聚半乳(GOS)、低聚木糖(XOS)、低聚乳果糖(LACT)、大豆低聚糖(SOS)、菊粉(Inulin)的一种或多种。

多种益生元混合使用时进行等重量比混合。