[发明专利]一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。

背景技术

PSE肉一词最早源于猪肉，是指颜色灰白、质地较软、保水性差的肉。目前有报道指出禽肉中也存在一些颜色偏白、异于正常肉的鸡胸肉，此类肉与PSE猪肉相似，外观灰白，渗水严重，故有学者称之为类PSE肉。通常以L*(亮度值)、pH₂₄(宰后24小时的pH)作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准，其中把L*＞53，pH₂₄＜5.7的肉统称为类PSE肉；而46＜L*＜53，5.7＜pH₂₄＜6.1的肉称为正常肉。类PSE肉的发生率与宰后快速的糖酵解速率、较高胴体温度密切相关。相对于正常肉，类PSE鸡肉的加工特性较差，表现为凝胶强度低、凝胶弹性差、保水性差。

对家禽类PSE肉发生率的调查结果表明美国为30％～50％，巴西为22％，中国鸡肉类PSE肉发生率(L*＞53)在冬季为20.95％，夏季为23.39％。此外，考虑到近些年来世界范围内鸡肉的消费量不断增长，可见类PSE肉的大量产生会对肉制品加工业会造成一定程度的经济损失。据统计，在美国，由于类PSE火鸡肉较差的加工特性，每年给该行业带来约2亿美元的损失。

肉丸是一种肉糜制品，它是以畜禽肉为原料，经过绞肉、擂溃/斩拌/打浆、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，在-18℃保存的速冻食品。其质构具有脆性和弹性较好的优点。目前，肉丸在台、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎。因其独特的脆香特点，在内陆也逐渐受到消费者的青睐。但是由于类PSE肉较差的加工特性，其制成的肉丸的质构相对于正常肉明显下降。

发明内容

本申请针对上述存在的技术问题提供一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方，所述配方包括以下重量份数的原料组成：小苏打0.1～5份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.1～5份。

作为优选：所述配方包括以下重量份数的原料组成：小苏打0.6～0.8份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.4～0.6份。

在一些更优选的技术方案中：所述的配方还包括调味料，所述的调味料由水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、盐和糖组成，各组分的重量份数依次为10～12份、1～2份、0.4～0.6份、10～15份、2～3份、0.4～0.6份、0.4～0.6份、4～6份、1.6～2份和1.6～2份。

一种利用上述配方提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜，将得到的肉糜采用超声波进行处理；

(2)将步骤(1)超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆；

(3)将步骤(2)打浆后的混合物再次进行超声处理，处理后依次腌制、成型和速冻，即可得到目标产品。

本发明技术方案的步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为100～500W、80～200kHz，超声的时间为5～30分钟。

作为优选：步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为280～320W、100～140kHz，超声的时间为10～25分钟。

本发明技术方案的步骤(2)打浆的速度为280～320转/分钟，时间为30-40分钟。

本发明技术方案的步骤(2)打浆的处理温度为≤10℃。

本发明技术方案的步骤(3)腌制的温度为4℃，腌制时间为8～12小时。

本发明技术方案的步骤(3)速冻后使产品的温度低于-18℃。

本发明技术方案中类PSE鸡胸肉96～100份、小苏打0.1～5份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.1～5份。

本发明的有益效果：

本发明通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶和猪皮协同提高类PSE鸡胸肉丸的质构，此外通过配合打浆和超声波处理显著提高类PSE肉丸子的硬度和弹性，实现类PSE肉丸与正常肉丸相似的质构特性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1