[发明专利]一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法有效
| 申请号： | 201710174779.2 | 申请日： | 2017-03-22 |
| 公开（公告）号： | CN106942632B | 公开（公告）日： | 2018-03-27 |
| 发明（设计）人： | 徐幸莲;戚军;张文文;王虎虎;白云 | 申请（专利权）人： | 南京农业大学 |
| 主分类号： | A23L13/50 | 分类号： | A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L5/30 |
| 代理公司： | 南京天华专利代理有限责任公司32218 | 代理人： | 韩正玉,徐冬涛 |
| 地址： | 211225 江苏省南京市溧*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 提高 pse 鸡胸 肉丸子 品质 配方 及其 方法 | ||
1.一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜，将得到的肉糜采用超声波进行处理；
（2）将步骤（1）超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆；
（3）将步骤（2）打浆后的混合物再次进行超声处理，处理后依次腌制、成型和速冻，即可得到目标产品；
其中：小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份；
步骤（1）和步骤（3）超声处理的条件为100 ~500W、80 ~200kHz，超声的时间为5~30分钟。
2.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：小苏打0.6~0.8份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.4~0.6份。
3.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：所述的调味料由水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、盐和糖组成，各组分的重量份数依次为10~12份、1~2份、0.4~0.6份、10~15份、2~3份、0.4~0.6份、0.4~0.6份、4~6份、1.6~2份和1.6~2份。
4.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（3）超声处理的条件为280 ~320W、100~140 kHz，超声的时间为10~25分钟。
5.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：步骤（2）打浆的速度为280~320转/分钟，时间为30-40 分钟。
6.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：步骤（2）打浆的处理温度为≤10℃。
7.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：步骤（3）腌制的温度为4℃，腌制时间为8~12小时。
8.根据权利要求1所述的提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：类PSE鸡胸肉96~100份、小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份。
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