[发明专利]南瓜开花馒头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品制作方法，具体是一种以南瓜、小麦粉为主要原料的南瓜开花馒头的制作方法。

背景技术

南瓜是常见瓜菜之一，味道香甜可口，蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等含量较高，还含有多糖、氨基酸、活性蛋白类和类胡萝卜素等多种微量元素；馒头是传统的大众主食，以小麦粉为主要原料，营养成分单一，且新鲜馒头在储藏、运输、销售等方面存在诸多不方便。

CN 105410631 A公开的一种开花馒头、CN 106306677 A公开的一种土豆开花馒头也属于新鲜馒头类，都直接添加生物酶，但由于生物酶不易保存，对保存条件要求严格，不利于工厂化生产，各种配料的添加顺序没有明确要求，针对发酵的温湿度参数不明确，不能保证产品稳定性，生产中使用的酵母具体是耐高糖还是普通的低糖即发干酵母都没有标示清楚。

发明内容

针对以上不足，本发明提供一种以南瓜、小麦粉为主要原料的南瓜开花馒头的制作方法，通过醒发使馒头自然开裂成花型，南瓜的颜色及自然开裂的造型丰富了产品的色、型及味道，更加符合大众口味，既保证产品可工业化生产，又保证产品稳定性，还通过速冻延长了产品保质期。

本发明采用的技术方案是：

一种南瓜开花馒头的制作方法，按下述步骤进行：

（1）制作南瓜泥：将南瓜旺火蒸至烂熟，用5mm绞肉机绞成泥状；

（2）一次和面：按22千克小麦面粉加入5千克南瓜泥、80克辣椒红色素、800克鲜酵母、3千克白砂糖的比例，称取小麦面粉、南瓜泥、辣椒红色素、鲜酵母加入搅拌机中和面，再称取白砂糖并用温水调匀后加入面粉中，搅拌，直至面团成型并不粘锅为止；

（3）一次醒发：将步骤（2）制作的面团置于25℃、60%RH的环境下醒发5小时；

（4）二次和面：将步骤（3）醒发好的面团置于搅拌机中，再称取3千克绵白糖与面团混合、搅拌均匀，然后加入200克酸奶、700克泡打粉一起搅拌均匀，最后再称取3千克面粉加入搅拌机中搅拌，和面，直至混合均匀无明显干面粉并成团后取出；

（5）压片：将步骤（4）加工的面团分割成重3-5千克的小面块，经压辊碾压一遍后取出放置成型机上成型；

（6）蒸制：成型后的面团用文具剪刀在顶部剪1cm的人字花后，摆放在蒸盘内推至蒸箱，直接蒸制；蒸制压力≤0.035MPa，蒸制时间600秒，温度100℃；蒸好后的面团膨胀，体积变大，顶部自然开裂成花型；

（7）将蒸好的开花馒头置于冷却间冷却至中心温度在25℃以下即可包装；

（8）包装好后的产品经-35℃冷冻机速冻40分钟，直至中心温度低于-18℃，速冻完成，入低温库保存。

采用上述技术方案的本发明，与现有技术相比，其有益效果是：

本发明将南瓜与小麦粉结合制作南瓜开花馒头，改变了馒头的单一口感，使其营养更均衡，南瓜的颜色及自然开裂的造型丰富了产品的色、型及味道，更加符合大众口味，适合销售；且本发明制作的馒头属于速冻食品，其加工时的低温、低压工艺条件，使之与其他冷藏食品相比，可最大限度的保留食品原有的营养成分及色、香、味，并最大限度的保存食品中的各种维生素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸等营养成分，速冻保证其在短时间内形成冰晶，其水分快速冻结，不流失，保证了产品复蒸后不会影响口感，不至于口感发干，最大限度的保证了产品的风味及营养。

具体实施方式

以下结合实施例详述本发明。

一种南瓜开花馒头的制作方法，按下述步骤进行：

（1）制作南瓜泥：将南瓜去皮，旺火蒸至烂熟，用5mm绞肉机绞成泥状。

（2）一次和面：称取22千克面粉、5千克南瓜泥、80克辣椒红色素、800克鲜酵母，加入搅拌机中和面；再称取5千克（依据南瓜泥含水量适量调整）25±3℃的水，加入3千克白砂糖混合均匀后加入面粉中；搅拌机一档搅拌3分钟，后调至二档搅拌4.5分钟，直至面团成型并不粘锅为止。

（3）一次醒发：将步骤（2）制作的面团置于容器内加盖，在25℃、60%RH的环境下醒发5小时。

（4）二次和面：将步骤（3）醒发好的面团置于搅拌机中，再称取3千克绵白糖与面团混合、搅拌均匀，然后加入200克酸奶、700克泡打粉（叉烧包专用）一起搅拌均匀，最后再称取3千克面粉加入搅拌机中搅拌，手动一档和面，直至混合均匀无明显干面粉并成团后取出。

（5）压片：将步骤（4）加工的面团分割成重3-5千克的小面块，经压辊碾压一遍后取出放置成型机上成型（根据需要调整生坯克重）。