[发明专利]一种白菜的腌制方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种白菜的腌制方法。

【背景技术】

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。

传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以酸菜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差为此。

【发明内容】

本发明的主要目的在于提供一种白菜的腌制方法，本发明酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种白菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)选取7～9成熟的新鲜大白菜进行分瓣处理，并将老筋、老叶和病叶摘除，然后将大白菜上的泥沙和杂物清洗干净，并在太阳下晾晒，使其表面打蔫，并去除白菜中的有害物质；

(2)将处理后的大白菜按菜叶向内，菜帮向外分层摆置在容器内，每层大白菜之间撒上均匀的盐层，白菜摆置到离容器上沿50mm～100mm的距离，其中1kg的大白菜加入25g～30g的盐量；

(3)向装满大白菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏大白菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏大白菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将白菜压实并进行密封，进行腌制；

(4)将腌制完成的大白菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，10～15天后即可食用。

进一步地，所述步骤(1)中将白菜放入80℃～90℃的水中烫2～3分钟，重复3次，进行去除白菜中的有害物质。

进一步地，所述步骤(3)按每10kg的白菜采用2kg～3kg的石头进行压实处理。

进一步地，所述步骤(3)腌制温度为15℃～20℃，腌制时间为50～60天。

进一步地，所述步骤(4)按以下份量进行配料，其中大白菜80～85份、辣椒4～8份、花椒2～4份、姜片4～8份、大蒜2～4份。

进一步地，所述步骤(4)密封的温度环境为15℃～20℃。

进一步地，所述使用的腌制容器为陶罐或瓦罐。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并且后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康，而且可腌制的蔬菜品种很多，可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。

【具体实施方式】

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种白菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)选取7成熟的新鲜大白菜进行分瓣处理，并将老筋、老叶和病叶摘除，然后将大白菜上的泥沙和杂物清洗干净，并在太阳下晾晒，使其表面打蔫，将白菜放入80℃的水中烫2分钟，重复3次，进行去除白菜中的有害物质；

(2)将处理后的大白菜按菜叶向内，菜帮向外分层摆置在容器内，每层大白菜之间撒上均匀的盐层，白菜摆置到离容器上沿50mm的距离，其中1kg的大白菜加入25g的盐量；

(3)向装满大白菜的坛子内注入坛子体积1/3的清水，然后按每1㎏大白菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏大白菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，按每10kg的白菜采用2kg的石头进行压实处理，密封后进行腌制，腌制温度为15℃，腌制时间为50天；