[发明专利]一种保持口感的卤制品制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤制品制备方法，具体为一种保持口感的卤制品制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养。然而，卤制品虽然好吃，但却不能常温保存；而易常温保存的卤制品又有口感欠佳，冷藏保存保质期也不长，一般在10天之内。因此，找到一种既具有良好口感，又可长期常温保存的卤制品的制备方法，是相关领域亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明公开了一种保持口感的卤制品制备方法，以解决现有技术的上述问题。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的。

一种保持口感的卤制品制备方法，包括以下步骤：

(1)牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成相近大小，沥干后备用；

(2)牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入0-10℃的腌制间至少8小时，然后滤水、备用；

(3)热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30-50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5-10分钟后，关火焖煮25-50分钟后；捞出，冷却，备用；

(4)包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；

(5)超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300-600MPa压力中持续3-10分钟，去除备用；

(6)杀菌：在95-105℃温度下，杀菌30-60分钟；再置于110-120℃温度下，杀菌10-20分钟。

步骤(1)中，所述的牛腱分切块、粒、条形。

优选地，步骤(5)中，所述的压力为400-6500MPa。

步骤(6)中，用95-105℃，杀菌30-60分钟；如有需要，再用110-118℃，杀菌10-20分钟。效果更佳。

上述牛腱肉还可以用其它卤制品和禽、肉类熟制食品替代。。

所制备的卤牛肉在常温下保质期可达60天以上。

通过本发明技术方案制备的卤制品，常温情况下长期保存，还有良好的口感。一方面解决了卤制品好吃但不能常温保存的问题，另一方面解决了易常温保存的卤制品又有口感欠佳的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点。

实施例1

1、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；

2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入4℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；

3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热30分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮25分钟后；捞出，冷却，备用；

4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；

5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于300MPa压力中持续3分钟，去除备用；

6、杀菌：用95℃，杀菌30分钟；118℃，杀菌10分钟。

得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，微生物指标符合标准。

实施例2

1、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；

2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入4℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；

3、热处理：将腌制好的牛腱置于蒸汽夹层锅中，用沸水加热50分钟；滤水后备用；再放入卤水中，烧开5分钟后，关火焖煮50分钟后；捞出，冷却，备用；

4、包装：将经过热处理的牛腱肉置于包装袋中封口；

5、超高压处理：将包装好的牛腱肉置于600MPa压力中持续10分钟，去除备用；

6、杀菌：在95℃温度下，杀菌30分钟。

得到的产品口感佳，常温下放置60天未变质，菌落指数符合标准。

实施例3

1、牛腱解冻清洗及分切：取出冻牛腱，用常温水解冻3-4个小时，然后清洗，去除杂质、牛毛；分切成块、粒、或形，沥干后备用；

2、牛腱肉腌制：将调味料和牛腱按比例搅拌均匀后，放入8℃的腌制间过夜，然后滤水、备用；