[发明专利]一种基于冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的方法

说明书

本发明提供了一种基于冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的方法，将酸种、水和小麦粉混合，制成的中种面团在2～6℃下冷藏发酵21～27h；制备所述中种面团用小麦粉的质量占酸面团馒头小麦粉总用量的质量百分比为50％～80％；所述酸种的使用量占酸面团馒头小麦粉总用量的质量百分比为30％～50％；将所述中种面团进行静置、缓苏后与碱粉、水、小麦粉和酵母混合，制成主面团；将所述主面团经分割、压面、成型和醒发，将所述醒发后的面团进行蒸制，得到酸面团馒头。本发明制备的馒头没有刺激性气味，使制备得到的酸面馒头具有风味丰富、浓郁的特点。同时为酸面团馒头的工业化生产提供参考依据，有利于促进酸面团馒头的工业化、规模化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的方法。

背景技术

酸面团是谷物发酵食品生产中应用最古老的生物技术之一，是国外常见的一种面包烘焙发酵剂，主要应用于黑麦面包的制作，可以帮助提升面包的口感、风味和质构等品质特性，同时增加比容，延缓老化，在一定程度上抑制有害菌的生长，延长面包的货架期，对改善面包的营养特性也具有一定的积极作用。在国外，酸面团的相关研究已有一百多年的历史，酸面团发酵技术已经得到工业化应用，主要借助多种微生物共生、混菌发酵的优势，利用优势菌株糖化、发酵、酯化的协同作用，产生醇、酯、醛、酚等多种风味物质，并增强发酵面团的持气性，为酸面团发酵制品提供独特的风味和口感。

根据制作方式的不同，酸面团主要分为I、II、III三种类型。I型酸面团也称为传统酸面团，是将一定比例的谷物粉和水混合后，经环境中天然存在的酵母菌和乳酸菌等菌群自然发酵制得的、具有丰富微生物区系和酸化能力的发酵剂。工业化生产所采用的I型酸面团酵种或称酸种(Sour)需要延续培养：即每次接种时，取前一次发酵培养的部分酸种，与一定比例的新鲜谷物粉和水重新混合，不需要额外接入微生物但始终保持微生物处于活性状态；接种的频次取决于环境温度、接入酸种的比例、面团的稠度以及谷物粉的类型等因素。酸种经过扩大培养(简称扩培)后，可以作为正常的发酵剂使用。II型酸面团指在工业化水平上，利用驯化的菌种制备的液态发酵剂。III型酸面团是对II型酸面团进行干燥和稳定化处理后得到的，属于固态发酵剂。

国外利用传统酸面团制作酸面包时一般采用基于一次和面的低温冷藏发酵技术：首先将酸种扩大培养后，将其作为发酵剂与小麦粉等原辅料混合制成面团；经预发酵、分割、压面、成型后在低温条件下进行冷藏发酵；经缓苏、醒发、切口后焙烤。制作过程易于控制，烤出的面包皮层较厚、表皮棕黄、内部孔洞大、内芯色泽光亮、酸味适中且风味浓郁。而有关同时采用二次和面(即中种法)和低温冷藏发酵技术生产传统酸面团面包的文献报道极少。

在我国，传统的面食发酵剂有老面、酵子等，类似于国外制作面包用的酸面团，具有悠久的使用历史。其中的老面，也称面肥、面头或面起子，类似于I型酸面团，通常是把上一次作馒头留下来的发酵面团以一定的比例和小麦粉、水混合形成面团，过夜发酵，次日在面团中添加小麦粉和适量碱，二次和面，分割、压面、成型、醒发后蒸制。与采用I型酸面团制作面包不同的是，有关馒头加工时老面延续培养方面的应用或研究未见文献报道。随着酵母的推广使用及其带来的极大方便性，老面等传统馒头发酵剂逐渐被酵母替代；但与混菌体系发酵相比，酵母馒头具有口感平淡、缺乏老面馒头特有的风味、容易老化且复蒸性能差等缺陷。由于在风味、口感、营养特性等方面存在的优势，传统发酵剂馒头正受到越来越多消费者的青睐以及研究者的关注。

冷藏中种发酵法制备酸面团馒头目前国内外没有文献报道，鉴于面包和馒头的原料组成存在较大差别，使得馒头制备工艺与制备面包的方法有显著不同；此外，面包的蓬松度、外观和口感与馒头有不同要求，这就导致酸面团馒头的生产方法不能简单套用制备酸面团面包的技术。

发明内容