[发明专利]一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺。

背景技术

营养健康、便捷产品是现代食品工业发展的新趋势，越来越多的消费者把营养、健康放在了首要位置。但一方面我国居民的营养状况存在营养不均衡的问题，特别是蛋白质摄入不足；另一方面，还存在营养过剩导致的便秘、肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病问题。

芸豆的籽粒含蛋白质17%～23%，碳水化合物56%～61%，脂肪1.3%～2.6%，还含有钙、磷、铁及各种维生素，从营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉，具有很高的营养及药用价值；芸豆具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌、排毒以及能够减轻更年期症状和降低体内有害胆固醇含量等方面的功能特性，对于提高人类的健康水平具有重要作用；芸豆也是中国的重要农业资源和特色物产。

乳酸菌发酵芸豆能使芸豆中蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高芸豆的消化吸收性能和营养价值。

以芸豆为主要原料，利用乳酸菌发酵技术，在一定的条件下，对全粒芸豆进行发酵，通过系列调制工艺，开发出一种新型乳酸菌发酵芸豆罐头制品，提高芸豆的附加值具有十分重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一目的在于提供一种新型乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法，包括以下步骤：

1）对芸豆进行分选；

2）清洗、浸泡、蒸煮所述分选的芸豆；

3）对蒸煮后的芸豆加入乳酸菌种发酵剂进行发酵；

4）对发酵成熟的芸豆进行分离，获得发酵后的整粒芸豆和乳酸菌发酵液；

5）将步骤4）的整粒芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成一定糖度，二种物料按照固液比混合，装罐、排气、密封；

6）将步骤5）的罐头，杀菌、冷却。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤2）中所述浸泡为使用芸豆3倍重量的水、保持pH值6~7、水温15～20℃、浸泡时间为10～20小时。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤2）中所述蒸煮的加水量为所述芸豆的重量的1.3～1.5倍，蒸煮至所述芸豆完全糊化，蒸煮温度105℃～120℃，蒸煮时间10～25分钟。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤3）中所述发酵剂为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌混合菌种，种间比为2:1；更优选地，本发明所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却芸豆和蒸煮加水量重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间30～60小时、pH：3～4，至发酵结束；最优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤3）中所述发酵为先在三角瓶中扩大培养所述混合乳酸菌后，将种子液加入发酵罐进行发酵。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤5）中所述发酵成熟的芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成重量比为35～50%浓度的糖液，按照固液比为3:2混合，罐装真空密封。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤6）中所述发酵芸豆罐头，在121℃，杀菌20～30分钟，冷却到室温，30℃恒温保温7天后为成品。

本发明的另一目的在于提供上述方法获得的乳酸菌发酵芸豆罐头制品。

本发明创造性地将含有丰富蛋白质、碳水化合物、粗纤维、灰分、磷、钙、铁、锌、硫胺素、尼克酸等成分的各种芸豆，整粒蒸煮后用互生性的多菌株乳酸菌发酵，发酵成熟的芸豆固体颗粒；与分离得到的芸豆乳酸菌发酵液，发酵液中含有乳酸菌的代谢产物、芸豆煮制溶入液体中各类营养物质，该发酵液的营养物质更全面、更容易被人体吸收，并有利于促进人体肠胃功能改善，通过对发酵芸豆的发酵液与糖按照重量比调整，二者混合制成芸豆罐头制品。该类产品是具有益生菌保健功能和芸豆营养成分组合在一起的健康食品。

附图说明

图1为本发明所述一种乳酸菌发酵芸豆罐头生产工艺流程示意图。

具体实施例

以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。

实施例1

一种乳酸菌发酵英国红芸豆罐头制品，所述生产方法包括以下步骤：

1、英国红芸豆原料要求