[发明专利]改善糙米/发芽糙米口感的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改善糙米(发芽糙米)口感的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和对健康食品的不断追求，全谷食物越来越受青睐。糙米中含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分远远高于白米，且研究表明糙米中含有的丰富V_B和V_E，长期食用可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。同时，糙米经发芽后形成的发芽糙米，不仅具有糙米原有的丰富营养成分，而且在发芽过程中，大部分酶被激活，大分子物质(如蛋白质，淀粉等)随之被降解成许多功能性成分，一些抗营养因子，如植酸等含量降低，有效的提高了糙米的营养价值。因此，糙米、发芽糙米作为全谷食物，深受消费者喜爱。

但是，由于糙米、发芽糙米糠层中纤维和脂肪的影响，其口感较差，因此有必要采用适宜的方法改善其口感。

目前，普遍认为反复冻融会影响肉类、汤圆等速冻食品的品质，例如《反复冻融对肉制品品质的影响》(李金平等)告知：反复冻融会引起肉制品内部的一系列生理生化反应，进而导致肉制品品质的下降。生活中也经常会发现速冻食品反复冻融之后开裂的现象。

中南林业科技大学宋敏等人的研究表明，冻融法可以在一定程度上改善糙米的口感，但会对其米饭形态产生一些不利影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善糙米/发芽糙米口感的方法，本发明不但改善了糙米/发芽糙米的口感，且能尽可能避免对米饭形态的不利变化。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种改善糙米/发芽糙米口感的方法，包括以下步骤：

1)、糙米水分调节：

挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，并通入臭氧消毒25±3min；

在消毒后糙米中加入糙米3～4重量倍的浓度为0.05mg/ml的食品级纤维素酶溶液，使消毒后糙米于30±1℃浸泡45～60min，沥干水分(即，表面不再滴水为止，此时糙米的水分含量约为25±1％)；

2)、发芽糙米水分调节，包括以下2个步骤：

①、糙米发芽：

挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，并通入臭氧消毒25±3min；

在消毒后糙米中加入糙米3～4重量倍的浓度为0.01mg/ml的食品级纤维素酶溶液，并于30±1℃发芽24～32h，每隔6±0.5h换一次等量的浓度为0.01mg/ml的食品级纤维素酶溶液；

②、水分调节：

将步骤①所得的发芽糙米用无菌水清洗3遍，沥干水分(即，表面不再滴水为止)；然后于35±1℃干燥直至发芽糙米的水分含量为25±1％(干燥时间约为1.5～2h)；

3)、反复冻融：

将步骤1)所得的调节水分后的糙米或者将步骤2)所得的调节水分后的发芽糙米于-18～-23℃冷冻55～65min，然后微波解冻；再重复上述冷冻、解冻2次(即，总共冷冻、解冻3遍)；

4)、干燥：

将步骤3)的所得物(即，反复冻融后的糙米/发芽糙米)进行干燥。

作为本发明的改善糙米/发芽糙米口感的方法的改进：所述步骤4)的干燥为：于35～40℃干燥4～5h。

在本发明中，以每200g糙米(完整、无霉变和绿变的糙米)作为原料时：

臭氧消毒为：将清洗后的糙米200g放入容积为1000mL的密闭容器内，通入6mg/L的臭氧；

步骤3)中，对应所得的调节水分后的糙米或者调节水分后的发芽糙米，所述微波解冻为：300W，30min。

本发明具有如下技术优势：

(1)、糙米初始水分含量为13％左右，发芽糙米的初始水分含量在40％左右；本发明通过特定的浸泡时间、干燥时间等工艺参数的控制，从而调节糙米/发芽糙米的初始水分含量为25±1％左右；上述保证糙米/发芽糙米中适宜水分含量的目的是：有利于后续反复冻融的效果。

(2)、糙米/发芽糙米经纤维素酶处理及反复冻融后，改善了其口感，明显的提高了其黏弹性和咀嚼性，降低了硬度和粗糙感，更能满足消费者的口感需求。即，在改善糙米(发芽糙米)口感方面效果显著。

(3)、采用微波解冻等工艺，解冻时间短，并能尽可能避免对米饭形态的不利变化。

(4)、工艺简洁、易于实现工业化应用。