[发明专利]一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，生产肉类食品的企业越来越多，在加工过程中不可避免的产生了很多的碎肉，这些碎肉品质好、但并未得到有效的利用，其价值未完全体现。如成型较好的肉片、肉丝、肉排等产品更加广泛的被消费者接受和喜爱，因此利用碎肉重组技术可有效提高碎肉的利用率和附加值。

通常是利用加入粘合剂的方式，粘合剂中的成分与肉类蛋白之间发生交联反应，实现碎肉之间的胶合，达到碎肉重组的目的。但是目前市面上通常都需要速冻实现肉制品的流通和终端销售，消费者在食用过程中通过需要经过热加工，那么就需要应用于碎肉重组的粘合剂具有很好的冷凝结性能和热凝结性能，同时又需要能够很好的保持肉制品的口感。如中国专利CN104886415A公开了非离子型纤维素醚、谷氨酰胺转氨酶和羧甲基纤维素钠组合形成的能够用于碎肉重组加工的粘合剂，该粘合剂相比传统的粘合剂虽然提升了热粘合和冷粘合性能，但是仍然不能满足高品质加工的需求，对于肉制品口感的提升还需进一步的加强。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种肉制品粘合剂，对碎肉具有优异的粘合性能，并能够显著的提升和改善碎肉重组肉制品的口感。

同时，本发明还在提供一种肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。

可选的，所述谷氨酰胺转氨酶酶活为105～110u/g。

可选的，所述甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为37500～70000mPa·s。

优选的，上述肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶37.5％、植物蛋白37.5％、甲基纤维素25％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％。

上述肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，具体用法为取碎肉注入盐水注射料，滚揉后加入按重量百分用量称取并且混合均匀的肉制品粘合剂，再次滚揉后在0～4℃环境下静置反应3～8小时，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻，即完成。

可选的，所述盐水注射料由以下重量份数的原料组成：冰水10～25份、食用盐0.4～0.6份、白砂糖0.8～1份、三聚磷酸钠0.4～0.6份。

可选的，所述碎肉与盐水注射料的重量份数用量比例为90～110：11.6～27.2。

可选的，所述滚揉后的碎肉与肉制品粘合剂的重量份数的用量比为：101.6～137.2：0.7～1.5。

可选的，所述碎肉为被切换成3～6cm见方的畜禽肉块。

可选的，取碎肉注入盐水注射料后进行的滚揉为真空滚揉，滚揉时间为30～50分钟，真空度≤-0.085MPa，运行10min、暂停10min；加入肉制品粘合剂后再次滚揉，滚揉时间为15～20分钟。

本发明肉制品粘合剂，采用大豆分离蛋白、谷朊粉、水溶性小麦蛋白和玉米蛋白复配作为非肉类的植物蛋白，与谷氨酰胺转氨酶和甲基纤维素结合使用，谷氨酰胺转氨酶与碎肉中的蛋白分子发生交联反应形成交联结构，将碎肉粘合在一起，非肉类的植物蛋白和甲基纤维素作为胶凝剂成分，提升粘合剂的粘合强度和冷热粘合稳定性等凝胶特性，使得使用该粘合剂制备的肉制品在煎、炸、烹、煮等热加工后仍然能够保持很好的完整性，同时复配的植物蛋白中各种性能的蛋白成分结合使用，在改善粘合剂的粘合性能的同时，改善肉制品组织结构和乳化性能，保持肌肉蛋白的完整性，提升整个肉制品的口感。

本发明肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，通过创造性的选择合适的交联温度和时间，进一步提升碎肉重组等肉制品加工过程中粘合剂对碎肉的粘合强度和冷热稳定性等凝胶热性，提升肉制品的口感。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1