[发明专利]一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用

权利要求书

1.一种肉制品粘合剂，其特征在于，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。

2.如权利要求1所述的肉制品粘合剂，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶酶活为105～110u/g。

3.如权利要求1所述的肉制品粘合剂，其特征在于，所述甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为37500～70000mPa·s。

4.如权利要求1～3任一项所述的肉制品粘合剂，其特征在于，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶37.5％、植物蛋白37.5％、甲基纤维素25％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％。

5.一种如权利要求1～4任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，具体用法为取碎肉注入盐水注射料，滚揉后加入按重量百分用量称取并且混合均匀的肉制品粘合剂，再次滚揉后在0～4℃环境下静置反应3～8小时，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻，即完成。

6.如权利要求5所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述盐水注射料由以下重量份数的原料组成：冰水10～25份、食用盐0.4～0.6份、白砂糖0.8～1份、三聚磷酸钠0.4～0.6份。

7.如权利要求6所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述碎肉与盐水注射料的重量份数用量比例为90～110：11.6～27.2。

8.如权利要求7所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述滚揉后的碎肉与肉制品粘合剂的重量份数的用量比为：101.6～137.2：0.7～1.5。

9.如权利要求5～8任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述碎肉为被切换成3～6cm见方的畜禽肉块。

10.如权利要求5～8任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，取碎肉注入盐水注射料后进行的滚揉为真空滚揉，滚揉时间为30～50分钟，真空度≤-0.085MPa，运行10min、暂停10min；加入肉制品粘合剂后再次滚揉，滚揉时间为15～20分钟。