[发明专利]一种利用冷冻和酶解提高橙子出汁率的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种利用冷冻破壁和酶解技术提高橙子出汁率的方法。

背景技术

甜橙是柑橘的一种，别名黄果、橙子、金球、金橙等，为芸香科柑橘亚科柑橘属果树，乔木。我国是柑橘种植大国，产量世界第二。柑橘酸甜可口、营养丰富，有很高的食用和药用价值。柑橘的出汁率是制约柑橘业发展的重要因素，我国国内出汁率(40％-45％)普遍低于国外柑橘出汁率(50％以上)，可能原因包括品种、加工设备以及工艺问题等。出汁率是生产果汁者考察的最重要的因素之一，也是重要的商品品质指标，常用果汁占全果重量的百分比来表示，出汁率的高低和果实本身汁液的多少、取汁的难易程度、取汁工艺等都有相当大的关系。

影响柑橘出汁率的主要原因是柑橘含有大量的果胶及纤维物质。果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等商业酶制剂经常被用于果汁的生产之中。有文献报道酶法处理的果汁比传统压榨方法处理的果汁的品质更优。复合使用酶制剂更可使果肉的细胞壁破碎，果浆粘度降低，细胞分解成小碎片，胞内物质溶出，使果汁中固形物含量增加，出汁率得到很大的提高，提高生产效益，同时营养成分也得到了保留。出汁率还取决于柑橘组织破坏程度。现行工艺受机械特点的限制，柑橘组织破坏程度不高，组织液不能完全释放，影响出汁率。而冷冻工艺使组织液结晶，从而破坏细胞壁使组织液释放完全，溶出自由，大大提高了出汁率。

在日常的生产中，大都采用一次压榨出汁，但是在这过程中还会有很多的汁保留在柑橘渣中不被利用造成浪费。而进行二次压榨可以有效提高出汁率。因此，本专利申请在橙汁的生产中采用冷冻破壁提高第一次出汁率，对橙渣进行酶解二次压榨提高第二次出汁率。在保证橙汁营养风味的前提下提高出汁率可以降低生产成本，增强市场竞争力。

发明内容

针对上述技术存在的问题和不足，本发明的目的是在于提供了一种利用冷冻和酶解技术提高橙子出汁率的方法，方法易行，操作简便，能够较好地保留了橙汁的营养成分，对橙渣进行了酶解，提高了原料利用率，降低了成本。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

其技术构思是：一种利用冷冻和酶解技术提高橙子出汁率的方法，包括选料、去皮切瓣、冷冻、解冻、榨汁、橙渣酶解、二次榨汁、混汁。

一种利用冷冻破壁和酶解的提高橙子出汁率的方法，其步骤是：

(1)选料：选择无腐烂、无病虫害及机械伤害，果实坚硬、新鲜的橙子为原料；

(2)去皮切瓣：将步骤(1)选取的新鲜橙子去皮后切成不同大小的橙瓣；

(3)冷冻：切好的橙瓣置于-20℃～-10℃冰箱中冷冻6h～18h，橙瓣的中心温度是-1－-3℃；

(4)解冻：经过步骤(3)冷冻后的橙瓣在不同解冻条件(室温30℃解冻、水浴30℃解冻、恒温培养箱30℃解冻)下解冻至果实完全融化(果实结晶体全部融化)；

(5)榨汁：将步骤(4)所得橙瓣冻果置于榨汁机中进行一次榨汁，得橙汁和橙渣，橙渣备用；

(6)橙渣酶解：一次榨汁后的橙渣加入一定量的水(橙渣与水的质量比为1:0.5～1)，按橙渣质量计，加入0.05％～0.10％(质量比)果胶酶和0.01％～0.05％(质量比)纤维素酶，混匀，40℃～60℃酶解0.5～2h；

(7)再次榨汁：酶解后的橙渣进行第二次榨汁，得橙渣酶解液；

(8)混汁：将步骤(5)所得橙汁和步骤(7)所得橙渣酶解液混匀，得混合橙汁。

本发明对橙子进行冷冻破壁，对橙渣进行酶解，提高了橙汁出汁率10－14％，大大提高了原料的利用率，提高了约10％，降低了生产成本约10％，增强了市场竞争力。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：

(1)与传统工艺相比，本发明方法采用冷冻和橙渣酶解结合二次榨汁工艺，可以提高出汁率10％以上，大大提高了原料的利用率；

(2)本发明方法在低温条件下处理橙子，果实里面的营养成分得到很好地保留，更好地保证了橙汁的营养及风味；

(3)本发明方法对橙渣进行酶解，实现了橙汁加工副产物橙渣的再利用，降低了成本；

(4)本发明方法操作简便，利于实施，是一种高效、节能的方法，有较好的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的方法作进一步详细的描述，但此处所描述的实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：