[发明专利]一种小麦胚芽酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种小麦胚芽酱的制作方法。

背景技术

我国是酱的创始国，酱在我国已经有数千年的历史，早在先秦时期就有“酱”的文字记载。在古代历史中，酱有很长一段时间只有达官显贵才有资格享用，是高贵的象征。因为那时物质较为匮乏，酱的出现给人们在饮食上增添许多风味，这比单纯的吃盐更能令人接受。随着时间的推进，物质的丰富，酱开始走入寻常百姓家中。酱的种类也慢慢增多了，豆酱、面酱、以及果酱等等。俗话说“柴米油盐酱醋茶”，由此可见，“酱”在中国人的日常生活中占有举足轻重的地位。在中国人的饮食生活中，“酱”的舞台是广阔的，常在不露声色中彰显其无穷魅力。我国一般采用大豆及面粉混合，引入菌种进行发酵，菌种利用大豆中蛋白质及面粉中碳水化合物为基质，发酵产生多种氨基酸及糖类，从而产生酱制品特有的鲜味。

小麦胚芽是小麦制粉的副产物,约占小麦籽粒重的2％。小麦胚芽是小麦籽粒的精华，小麦胚芽蛋白质含量约为30％左右、脂肪含量约为10％，其中含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占蛋白质含量的18.5％，远高于米面制品；脂肪中亚油酸的含量占脂肪含量的60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，被誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚芽中各种生物酶的活性很强，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，它们会促进脂肪氧化，引起酸败，产生异味，造成小麦胚芽的稳定性差，不宜储藏。因此，现有的小麦胚芽经常与麦麸一起作为饲料销售，让这一宝贵的资源未得到有效利用。

目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其它农产品，现有小麦胚芽研究基本集中于小麦胚芽油的提取和稳定化处理，将小麦胚芽加工为即食产品，目前还基本属于空白。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种小麦胚芽酱的制作方法，将小麦胚芽制作成即食产品，不仅口感鲜美、酱香浓郁、耐贮藏、口味纯正，还富含亚油酸及小麦胚芽中丰富的维生素及多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养成分被充分吸收利用，丰富了酱制品市场。

为解决上述技术问题，本发明提供一种小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；

(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；

(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；

(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵好的小麦胚芽100重量份，加入调味汁，放入蒸煮锅中100℃蒸煮20～40min，得小麦胚芽酱；

(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20～30min，即可获得成品小麦胚芽酱；

步骤(4)所述的调味汁由以下重量份的原料在蒸煮锅中煮沸30min后备用：精盐12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。

其中，枯草杆菌种子液的活菌含量≥5×10¹⁰CFU/g。