[发明专利]一种芝麻肉粒的制备方法

说明书

本发明公开了一种芝麻肉粒的制备方法，其包括以下步骤：选鲜猪瘦生肉、煮肉、碎肉、拌料、成型、烘干，即制备得到芝麻肉粒。本发明所述芝麻肉粒的制备方法在继承传统工艺的同时，增加了调味设计、蒸汽蒸煮和炒制烘烤等现代工艺，克服传统肉粒色泽、口感及风味上的缺陷。本发明通过鲜猪瘦生肉和各种辅料的合理配比，实现提供包含多种营养成分的芝麻肉粒制品的目的。本发明制备的芝麻肉粒营养丰富，美味可口，且甜中带咸，咸中带鲜，余香悠长，有利于青少年健康成长，本产品未添加任何人工色素及防腐剂，是青少年理想的营养食品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种芝麻肉粒的制备方法。

背景技术

肉粒是一种传统的食品，具有营养丰富，美味可口，携带方便等特点。猪、牛肉、鸡和鱼类等瘦肉都可以加工成肉粒；目前市场上传统肉粒种类很多，它们太多只注意口味，对主要的材料的选择和均衡营养方面考虑不足，且传统肉粒生产工艺原料利用率与产品出品率低、质地较硬，品质不稳定，同时外观欠佳，成本较高，不利于市场推广。因此，针对以上已有制备方法的不足，根据肉粒生产工艺特点，开发一种新型的肉粒生产工艺势在必行。

发明内容

本发明的目的是为了解决传统肉粒营养不均衡、品质不稳定且成本高的问题而提供一种芝麻肉粒的制备方法，该方法生产的芝麻肉粒营养丰富，美味可口，甜中带咸，咸中带鲜，余香悠长，且不添加人工色素及防腐剂。

本发明采用的技术方案如下：

一种芝麻肉粒的制备方法，包括以下步骤：

（1）选鲜猪瘦生肉：选取含矿物质丰富的土猪后腿肉，按肉的纤维结构、层次进行分解，把油、筋去除干净，把大块的顺丝切成尺寸为15cm×5cm×5cm的条状；

（2）煮肉：按照质量比为500：1200～1800：8～12：8～12：0.3～0.5称取生肉、水、八角、桂皮、丁香，将称取好的生肉按照鲜猪瘦肉的纤维结构大小，将生肉粗分为大肉和小肉；将水、桂皮、八角、丁香加入锅中，烧开，熬煮35～45分钟后向锅中放入分级好的大肉，煮25～35分钟；再向锅中放入分级好的小肉，再煮15～25分钟；再用漏勺将肉从肉汤中打捞起来，接着沥干，保存备用；而后将肉汤上的浮油去除干净，肉汤保存备用；

（3）碎肉：将步骤（3）打捞起的肉放入碎肉机中打成肉碎，放烤箱中50～80℃下烘干2～5小时，备用；

（4）拌料：按照质量比为200：22～28：9～14：55～65：90～105：155～180：3.4～4.5：3.2～4.0称取肉碎、芝麻、蜂蜜、肉汤、组织蛋白、麦芽糖、盐、味精，将芝麻放炒锅炒制，待芝麻变黄起锅备用；将麦芽糖、蜂蜜在热肉汤里溶解，然后加入肉碎、组织蛋白、盐、味精，，组成混合物，搅拌均匀，倒入不锈钢桶腌制2.5～5小时，然后放入自动翻炒锅内炒制30～45分钟，加入炒制后的芝麻，再炒15～25分钟起锅；

（5）成型：趁热将步骤（4）所得混合物放入成型器中挤压成19cm×19cm×1.5cm的方块形状，连同成型器一起放入速冻库，在-18～-25℃下速冻8～13分钟；然后用切割机器切成边长1.5cm的正方体小粒；

（6）烘干：将步骤（5）所得正方体小粒，放入烤箱50～70℃下烘干1～4小时后，倒在不锈钢工作台上，自然冷却至室温，即得芝麻肉粒。

优选地，所述步骤（2）中生肉、水、八角、桂皮、丁香的质量比为500：1500：10：10：0.4。

优选地，所述步骤（2）中煮肉过程中，火力不宜过大，用锅盖密封，严禁肉汤外溢；经常翻动肉，不时去除浮在肉汤上面的浮油。

优选地，所述步骤（3）中放烤箱中65℃下烘干4小时。

优选地，所述步骤（4）中肉碎、芝麻、蜂蜜、肉汤、组织蛋白、麦芽糖、盐、味精的质量比为200：25：12：60：100：170：4：3.6。