[发明专利]一种研磨辣椒籽酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种研磨辣椒籽酱的制作方法。

背景技术

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，目前有多种风味的辣椒酱。辣椒酱分为油制和水制两种。油制辣椒酱是用食用油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，这种辣椒酱容易保存，但是生产工序相对复杂，而且这种辣椒酱不能迎合部分不喜欢油腻食品的人的需求；水制辣椒酱是用水和辣椒制成，但是这种辣椒酱保鲜期很短，在添加适量防腐剂的情况下，打开真空包装后几天便会长出一层白色霉菌。但不管是油制或水制的辣椒酱，其生产原料都是基于整个辣椒皮及籽为原料。传统的辣椒酱的做法是：将辣椒和配料清洗、晾干、剁碎、搅拌、加盐、加酒、拌匀、瓶装，这样制得的辣椒酱，营养单一、口感不好、保质期较短。

我国辣椒种植面积广泛，年产量居世界第一，当前国内外对辣椒的开发利用主要集中在食品加工、提取副产物（辣椒色素、辣椒精、辣椒碱）等产品上，而占辣椒干重40%以上的辣椒籽却没有得到合理的开发和利用。大量研究表明，辣椒籽中含有丰富的油脂、蛋白质、粗纤维、维生素等营养成分，是一种极具开发价值的天然植物产品。辣椒籽中含有20%左右的油脂，其中不饱和脂肪酸的含量占80%左右，还含有20多种矿物元素和C、A、D、E、P、K等多种维生素。因此，辣椒籽资源的开发利用具有重要的现实及经济意义，对辣椒籽中的营养物质进行全面的开发，达到资源利用的最大化，应该得到人们的高度重视。目前市场上还未发现有基于辣椒籽为原料生产辣椒籽酱。

本发明基于目前的问题，以大量的辣椒副产物辣椒籽为原料，制作出一种香味浓郁、营养丰富、口感细腻的辣椒籽酱，为市场提供一种新型辣椒籽产品。

发明内容

本发明的目的在于针对现在市场上大量的辣椒副产物辣椒籽，克服现有辣椒酱技术存在的问题，提供一种香味浓郁、营养丰富、口感细腻的辣椒籽酱的制作方法，通过该方法可为市场提供一种新型的辣椒籽加工产品。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

（1）炒籽：用网筛筛除辣椒籽中残留的辣椒皮和杂质，经水洗后自然晾干，在烘炒锅内炒制，烘炒温度为120-220度，烘炒时间为20-60分钟，烘炒搅拌转速为20-60转/分，烘炒锅内压力为负0.01-0MPa（常压）；

（2）降温：将上一步骤烘炒后的辣椒籽在氮气保护下降温到40-80度；

（3）粉碎：将上一步骤制备得到的辣椒籽经粉碎后，过20目筛；

（4）复配：将上一步骤制备得到的原料与浓香辣椒籽油、食品乳化剂（单甘酯、磷脂或其混合物）按10-20:1-2:0.1-1（g:g:g）比例进行混合；

（5）研磨：将上一步骤制备的混合物在胶体磨中研磨，胶体磨转速100-14000r/min，温度20-120℃，压力0-16bar，齿缝间隙0.1-5mm。

（6）均质灌装：均质机预先用85-100度热水杀菌，将研磨步骤得到的酱冷却至40-65度，时间为1-1.5h，于20-30Mpa条件下均质后灌装得成品浓香辣椒籽酱。

本发明的辣椒籽酱产品的有益效果在于：

本发明以辣椒籽为原料，同时添加辅料浓香辣椒籽油、食品乳化剂(单甘酯、磷脂或其混合物)生产出一种新产品，与传统辣椒酱相比，本发明得到的浓香辣椒籽酱产品香味浓郁、营养丰富、口感细腻。

附图说明

图1表示本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实例对本发明作进一步阐述，其目的在于更好理解本发明内容而非限制本发明的保护范围。

除非另有定义，本文所用术语具有本领域技术人员通常理解的含义。

下述实例中，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

（1）炒籽：用网筛筛除辣椒籽中残留的辣椒皮和杂质，经水洗后自然晾干，在烘炒锅内炒制，烘炒温度为120度，烘炒时间为20分钟，烘炒搅拌转速为20转/分，烘炒锅内压力为负0.01MPa（常压）；

（2）降温：将上一步骤烘炒后的辣椒籽在氮气保护下降温到50度；

（3）粉碎：将上一步骤制备得到的辣椒籽经粉碎后，过20目筛；

（4）复配：将上一步骤制备得到的原料与浓香辣椒籽油、食品乳化剂（单甘酯、磷脂或其混合物）按10:1:0.1（g:g:g）比例进行混合；

（5）研磨：将上一步骤制备的混合物在胶体磨中研磨，胶体磨转速9000r/min，温度30℃，压力8bar，齿缝间隙5mm。