[发明专利]一种柿果乳酸菌发酵果汁饮料制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工生产技术领域，具体是一种柿果乳酸菌发酵果汁饮料制备方法。

背景技术

柿原产于我国，在我国产量最大，占到了世界产量的76%，作为我国重要的特色水果之一。柿具有营养丰富、保健功能强的特点。总糖含量在11-20g/100g,还原糖含量在10-16g/100g，其他营养成分还包括多酚、Vc、有机酸、果胶等等，另外还含有丰富的膳食纤维和矿物质。因此具有多项有利健康的功能：抗氧化活性，有解蛇毒的功效，以及防低密度脂蛋白氧化其中的膳食纤维则非常有利于促进人体的脂类代谢过程，从而可以有效的预防脂类代谢紊乱性类型的疾病。柿营养丰富且具有较高的营养价值，这都为柿产品的开发创造了有利条件。

尽管柿果实风味独特，营养、保健价值高，但却极易褐变、腐烂，保鲜期短，所以柿子在贮藏及运输方面面临很大的困难，同时至今在相对成熟的柿的贮藏保鲜技术方面仍没有推广应用。因此，目前在市场上，柿以鲜食为主，柿相关的加工产品种类很少。例如：一些对柿子进行削皮和脱涩的装置和技术，例如已公开的专利201620114689.5，201620129608.9和201620129606.X，一些柿子醋的加工技术，例如专利201610433690.9，201610433689.6，以及采用柿子作为配料，和其他材料一起加工的工艺，例如专利201610061325.X，201610101233.X。然而，柿的相关深加工技术仍然相对滞后，缺乏规模化、多元化的产品，因此，迫切需要加大开发力度，丰富产品种类。柿子饮料产品在市场上非常鲜见，有关的研究也不多，很有研究和发展的空间。

乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵饮料，其集口感，营养于一体。具有许多优点。乳酸菌饮料是向培养基中直接加入乳酸菌进行发酵，在发酵的过程中部分乳糖转化为乳酸，有利于乳糖不耐症人群的食用。并且在此过程中产生蛋白质被分解为氨基酸和多肽，也有利于人体的吸收。目前乳酸菌发酵果蔬汁受到了越来越多的重视与关注，由于其本身不含有过敏原，胆固醇含量低，含有丰富的益生元，具有很高的营养价值，能为素食主义者和乳糖不耐症患者所接受。目前国内外已经开始开展乳酸菌发酵果蔬汁饮料的研究，例如苹果，香蕉，大枣，黄瓜等，目前已经有文献和专利对这些果蔬的乳酸菌发酵工艺进行了研究和探索。由于物质组成和营养成分的区别，每一种果蔬都需要一种合适的菌种和发酵条件来进行乳酸菌发酵。由于柿子独特的化学组分和营养物质组成，例如含有大量的单宁等多酚类化合物，常规果蔬乳酸菌发酵的菌种和发酵工艺都不适用于柿子发酵。因此，想要制作品质高的柿子乳酸菌饮料就需要筛选合适的菌株和探索新的发酵工艺。

但是，选用柿子作为原料进行发酵的报道很鲜见。雷德柱等对柿子乳酸菌饮料工艺进行了探索，但是其采用了保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行发酵，接种量高（6%），发酵时间久（3d），并且其只对柿子乳酸菌的发酵过程进行了探索，对发酵液没有进行后续的研究，例如护色剂，稳定剂以及贮藏期间饮料的性质进行探索。高晗等同样采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌对柿子汁液进行发酵，同样只是对柿子的发酵进行了条件优化，其发酵温度高（41℃），对于后续发酵液到成品饮料的过程没有进行探索。雷兵等采用复合乳酸菌菌种对柿子进行发酵，其菌种复杂，共约12种菌种，发酵时间长（48h），同样没有对于发酵液到饮料这一过程进行研究和工艺优化。并且对其功效没有进一步深入研究。

发明内容

本发明其目的在于提供一种柿子乳酸菌饮料发酵工艺和饮料，采用本工艺制备的柿子乳酸菌饮料色泽，产品滋味独特，营养价值高。

本发明技术方案：

一种柿果乳酸菌发酵果汁饮料制备方法，所述方法包括以下步骤：

1）柿子匀浆的制备：柿子果肉与水按照质量比1:1-1:3的比例打浆，打浆后得到的柿子浆过滤，灭菌，冷却后进行均质处理，得到柿子匀浆；

2）柿子乳酸菌饮料的发酵：添加柿子匀浆质量的1%-10%的发酵剂于31-39℃条件下厌氧发酵6-30h，得到的发酵液即为柿子乳酸菌发酵饮料主体；

3）添加护色剂、稳定剂：柿子乳酸菌发酵饮料主体中添加护色剂、稳定剂，得到发酵液；

4）调味：对步骤3）得到的发酵液进行调味，得到柿果乳酸菌发酵果汁饮料。

优选地，所述步骤1）打浆的同时加入柿子果肉与水总质量的0.01%-1%的Vc作为护色剂。

优选地，所述步骤2）发酵条件为：添加柿子匀浆质量的2.5%-5%的发酵剂于33-35℃条件下厌氧发酵12-18h，所述发酵剂为植物乳杆菌。