[发明专利]莴笋酱制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱制品技术领域，尤其涉及一种莴笋酱制品及其制备方法。

背景技术

莴笋为菊科，属一年生或两年生草本植物，原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。由于生活水平的不断提高，人们对吃的要求也越来越高，不但要饱，更要吃的好，吃得健康，不仅仅包括传统饮食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活节奏下，便于携带和保藏，也成为目前菜品的要求之一，特别是对于辅助调味性质的配菜，但由于许多新鲜蔬果贮藏时间有限，所以，其以腌制成酱制品的方式食用，可满足消费者的需求，同时，也扩大产品的市场空间，可为莴笋种植农民带来更多的收获。但由于传统腌制工艺均采用高盐，食盐含量在15-20％之间，口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售都受到限制，无法大量进入市场。高盐腌制品不符合今后腌制品潮流，而低盐度或无盐腌制品将主导莴笋腌制品市场地位。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种莴笋酱制品及其制备方法，本发明的莴笋酱制品为无盐腌制品、香脆可口，富含钙质、必需氨基酸及膳食纤维，营养价值高。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：

莴笋100-130份、虾仁20-30份、葱20-30份、大蒜10-20份、五香粉5-15份、辣椒粉5-15份、花椒粉5-15份、芝麻10-25份、蚝油5-15份、植物油10-40份、醋5-15份、白砂糖5-15份、保脆剂100-150份、发酵剂100-150份。

较佳地，所述的莴笋酱制品，由以下重量份的原料制成：莴笋110份、虾仁25份、葱25份、大蒜15份、五香粉8份、辣椒粉10份、花椒粉8份、芝麻15份、蚝油8份、植物油30份、醋8份、白砂糖8份、保脆剂120份、发酵剂110份。

较佳地，所述保脆剂由以下重量份的原料混合而成：谷氨酸钠5-10份、乳酸钙5-10份、氯化钙5-10份、硫酸钙5-10份，水100-120份。

较佳地，所述发酵剂由以下重量份原料制成：柠檬15-35份、黄芪5-10份、山楂5-10份、金银花5-10份、鸡骨草1-5份、桑叶1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份；所述发酵剂的制备方法为：

(1)将黄芪、金银花、鸡骨草及桑叶加10-15倍的水于100℃水温下浸泡4-6h，过滤除渣，得到滤液备用；

(2)将柠檬及山楂送入榨汁机，加5-6倍的水进行榨汁，得到汁液备用；

(3)将滤液、汁液混合，放入蜂蜜、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述发酵剂。

较佳地，所述植物油为橄榄油、玉米油或大豆油。

本发明还提供了所述的莴笋酱制品的制备方法，由以下步骤组成：

(1)将采收的莴笋清洗干净，去皮，切成成为1-2cm的丁子；

(2)将切好的莴笋丁子放入保脆剂中低温浸泡5-8h，捞出，再用水浸泡0.5-1h后，取出，用水冲洗2-3次；

(3)将冲洗好的莴笋丁子沥干水分后，放入温度为35-40℃的无菌烘箱中，烘2-5h；

(4)将烘好的莴笋丁子放入经灭菌的腌制容器中，再倒入发酵剂，密封腌制3-5天，得到腌制好的莴笋备用；

(5)在热锅中将植物油烧开，然后按比例放入虾仁、葱、大蒜、芝麻，油炸0.5-2min，再放入剩余原料，继续油炸0.2-0.5min后，冷却至25-30℃，得到调料备用；

(6)将腌制好的莴笋与调料混合均匀，灭菌后，真空包装，即得所述莴笋酱制品。

较佳地，在步骤(2)，所述低温为5-10℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明采用保脆剂低温浸泡，可对莴笋进行护色、色泽自然，且保持莴笋口感香脆可口。

(2)本发明采用发酵素腌制莴笋，为无盐腌制法，其相对食盐脱水腌制法发酵速度快、发酵时间短，存放时间长，且抑制了亚硝酸胺的产生，食用安全健康。

(3)本发明腌制得到的莴笋经调料混合制成的莴笋酱制品，酱色纯正，高脆，富含钙质、必需氨基酸及膳食纤维，营养价值高。

(4)本发明的莴笋酱制品为纯天然腌制，制作成本低，安全高效，为莴笋的深加工提供了广阔的前景。

具体实施方式