[发明专利]一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种利用夏秋原料制备去苦涩的高蜜香工夫红茶的方法。

背景技术

工夫红茶属于全发酵茶，其初制工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。工夫红茶加工是利用原料中茶多酚及儿茶素与多酚氧化酶催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素(TF)，茶黄素转化为茶红素(TR)，茶红素又转化为茶褐素(TB)。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，茶红素是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直接影响成茶品质。研究表明，红茶中所含茶黄素的抗氧化活性不亚于绿茶中所含儿茶素，儿茶素向茶黄素的转化并未显著改变其清除自由基的活性，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。

本发明所要解决的技术问题是，针对茶树一年萌发四轮新梢的生长规律，夏秋茶产量要占全年总产量的60％以上。随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化，对夏秋茶青叶资源的利用率正在逐年降低。茶叶在生长季节里，夏茶期间温度高、光照强，光合强度大，芽叶新梢中积累的淀粉和糖也较多。夏茶鲜叶原料利用得当.不但能加工出茶多酚、氨基酸、脂多糖明显高于春茶的产品。而且在加工工艺调整后，增加游离性儿茶素，减少茶汤中的苦涩味和对中枢神经的刺激。研究资料证明，芽叶嫩梢中茶多酚及儿茶素的年周期变化，主要取决于气温的高低及茶树本身的代谢强度，茶多酚和儿茶素含量均在6—7月份左右出现高峰。茶多酚是促使人体保健的主要物质，放弃 夏茶的采摘及加工利用，不仅仅单是一种资源的流失，更重要的是降低了种茶的经济价值和饮茶的生活价值。而我国目前茶产业中对夏秋茶原料放弃的主要是原因是往往不注重夏秋茶原料开发利用，制茶工艺技术没有有效突破，传统工艺加工的工夫红茶干茶外形不够紧结、色泽缺乏乌润度、香气不高、茶汤苦涩味极重，严重影响了工夫红茶整体品质的提高，产品无市场竞争力。

发明内容

针对现有技术在以夏秋茶为原料制备工夫红茶的过程中存在的品质不好的问题，本发明提供一种改进的以夏秋茶为原料制备蜜香型工夫红茶的方法，包括如下步骤：

1)原料采摘：采摘夏秋季一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；

2)萎凋：采用先日光萎凋再进行自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60-64％的萎凋叶；

3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min，至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；

4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％；

5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至所述茶坯具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；

6)干燥：在温度125-130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80-85℃的条件下炒制30-40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100-105℃的条件下烘干20-30min，至含水量为5.5-6.5％，得干品毛茶；

7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105-118℃的条 件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。