[发明专利]一种提高豆腐稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种提高豆腐稳定性的方法。

背景技术

豆腐历史悠久，营养价值高，深受消费者的喜爱，是我国大豆加工的支柱产业。但是在豆腐的制作加工和贮藏过程中，存在着油水分层、沉淀、持水性差，保质期短及风味不稳定、口感差等质量问题。

近年来超声在食品工业中的应用日益广泛，利用超声波处理改变蛋白质的功能特性、流变特性，提高蛋白溶解性，从而达到改善或者加强蛋白质功能的目的。超声波处理是指超声波在液体中能产生空化作用，在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈振荡，膨胀及崩溃的一系列动力学过程。在超声波作用下，可提高蛋白的溶解度，同时增加大豆蛋白的乳化稳定性。高压均质是指在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料受到高速剪切、高频震荡等机械力作用和同时的热效应，可以降低豆乳中蛋白质的粒径，提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性，同时也有抑菌、钝酶等效果。另外，高压均质技术具有处理时间短和可连续化操作等特点，更适合于工业化生产的需要。

采用超声波-高压均质联合技术生产豆腐，首先对豆浆进行了超声处理，提高了大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子间疏水相互作用；之后高压均质降低豆乳中蛋白质的粒度，提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性。经超声波-高压均质作用后生产的水豆腐稳定性和分散性均有所增加，口感及产品质量显著提高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述传统生产豆腐的不足，提供一种提高豆腐稳定性的生产方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种提高豆腐稳定性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将豆子清洗干净，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50～55℃的热水磨成豆浆；（2）将磨好的豆浆在超声波功率350-450W下处理8-10min；（3）煮沸豆浆后进行100MPa高压均质6-8min；（4）当温度降低到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl₂或者CaSO₄），静止10分钟，让蛋白质充分凝固。用成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。

本发明方法采用超声波-高压均质联合技术提高水豆腐稳定性，利用超声波可提高大豆蛋白分子的溶解性，同时降低蛋白分子间疏水相互作用，高压均质降低蛋白分子的粒度，提高豆浆的均匀度、颗粒分散性和稳定性。本方法所需的工艺设备简单、成本低，并可得到品质较好、稳定性高的豆制品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细描述；

一种提高豆腐稳定性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆粉碎制成豆浆；（2）对豆浆进行超声波处理；（3）对步骤（2）超声波处理后的豆浆进行煮沸，再进行高压均质；（4）在豆浆中加入盐卤，让蛋白质充分凝固成型为固体豆腐。

将大豆清洗干净，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50～55℃的热水磨成豆浆；在超声波功率350-450W下，超声处理8-10min；超声处理后的豆浆进行煮浆到沸腾，之后进行100MPa高压均质6-8min；当温度降低到70-80℃时，加入2±0.2%盐卤（CaCl₂或者CaSO₄），静止10分钟，让蛋白质充分凝固。用成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。

实施例1

1）称取5g大豆进行清洗，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；

2）用豆子4倍体积，20℃左右、pH值为7.5-8的弱碱水打浆成豆浆；

3）在超声波功率分别为350W、400W、450W下，对豆浆进行超声处理10min；

4）超声处理后的豆浆进行煮浆；

5）对煮沸的豆浆进行100MPa高压均质8min；

6）待豆浆冷却到70-80℃时，向豆浆中加入2±0.2%盐卤（CaCl2或者CaSO4）使其成型为固体豆腐；

7）将成型的所述固体豆腐捞出，在室温下静置30分钟完成醒脑；

8）在成型箱内反复三次进行挤压沥水，10分钟即可成型。

本发明提供一种提高豆腐稳定性的方法中，在煮浆前对豆浆进行了超声波处理，可提高大豆蛋白分子的溶解性，同时降低蛋白分子间疏水相互作用。

实施例2

1）称取5g大豆进行清洗，在室温下用弱碱水浸泡8-9小时；

2）用豆子4倍体积，20℃左右、pH值为7.5-8的弱碱水打浆成豆浆；