[发明专利]一种蜂蜜酱油秋辣椒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蜂蜜酱油秋辣椒及其制备方法。

背景技术

辣椒制品因其独特的辣味，一直深受世界各国人士的热爱。我国制作辣椒制品的历史悠久，根据不同菜系特征，有四川泡椒、油辣椒、湖南剁椒和安徽醉辣椒等。众多品牌中的泡椒和剁椒酱一直是四川和湖南等地菜系或菜肴中必备的调料。

早先的辣椒制品在制作过程中，特别注重辣椒的辣度和保质期；随着环保理念的提升，现在人们更多的是注重辣椒制品的口感和工业化批量生产，对辣椒本身营养成分的保持研究较少，甚至不少传统产品因制作方法不科学，存在亚硝酸盐类物质超标现象。因此，物美价廉、口感好且制作方法健康科学的辣椒制品是目前主要的研发方向。

发明内容

本发明在经过大量品鉴各类辣椒制品及了解其相关制作工艺的基础上提出了一种口味独特且工艺方法科学的蜂蜜酱油秋辣椒及其制备方法。

本发明为实现上述目的采用如下技术方案，一种蜂蜜酱油秋辣椒的制备方法，其特征在于具体步骤为：

（1）选择九月中旬采摘且新鲜生长饱满的多肉辣椒作为原料；

（2）先将完整的多肉辣椒进行冲洗以去除其表面的杂质，表面晾干后去除辣椒顶部柄开口，甩出辣椒籽，并保留辣椒瓤中的白色经络，再次洗净，放置于阴凉且干燥通风处于20-25℃风干8-12h，直至辣椒表面不失水产生皱纹，内部渗出液略微发粘；

（3）在容器中放入网篦，将辣椒口朝上整齐码放于网篦中，然后向辣椒内部灌入蜂蜜，并将蜂蜜添加至没过辣椒，进行脱水24-36h，再用另一个网篦盖住辣椒并固定好后将容器内的蜂蜜沥出以用于下一批脱水使用；

（4）经蜂蜜脱水后的辣椒放入煮沸冷凉的酿造型生抽酱油中，生抽酱油中的水分和盐分通过渗透作用进入辣椒，浸泡24-36h后辣椒恢复至原有饱满状态；

（5）将泡制好的辣椒从生抽酱油中取出，沥出酱油后得到成品蜂蜜酱油秋辣椒，即食亦可将保留有少量酱油的辣椒进行真空包装贮存、运输、销售。

进一步优选，步骤（1）中所述的多肉辣椒选用绿色或红色、长度12-15cm且最大直径2-3cm的牛角椒类多肉辣椒。

进一步优选，步骤（3）使用后沥出的蜂蜜中含水量不超出原有含水量20%时直接用于下一批次脱水使用；步骤（3）使用后沥出的蜂蜜中含水量超出原有含水量20%时，将蜂蜜于50℃进行真空干燥恢复原有含水量后用于下一批次脱水使用。

进一步优选，步骤（5）使用后沥出的酱油中蜂蜜的重量含量超过30%时，将沥出的酱油降温至5℃使蜂蜜结晶析出，过滤后，生抽酱油和蜂蜜重复循环使用。

进一步优选，步骤（3）中所述的网篦选用网眼直径为20mm的圆形不锈钢网篦。

本发明所述的蜂蜜酱油秋辣椒，其特征在于是由上述方法制备得到的。

本发明采用的技术方案具有以下优势和特征：

本发明选用临近中秋采摘的多肉辣椒，因成长处在日照时间长、昼夜温差大的气候条件下，单位质量所含营养成分如维生素A、C、E、核黄素等均高于其它季节采摘的辣椒；辣椒色泽最佳，辣椒含水量低汁粘度最高，口感偏脆糯，最适宜制作出营养成分、色、香、味俱佳的高品质产品。

本发明选择使用蜂蜜脱水的方式，可以最大限度地对辣椒中高含量的维生素组分进行保护；蜂蜜因粘度高，而且含有一定的胶质，能够保持辣椒原有形态，不会产生类似晾晒、风干、盐腌渍等脱水手段造成的萎缩、表面起皱和色素破坏；蜂蜜本身具备杀菌和防腐功能，故经此工艺处理后的辣椒不必再添加任何人工色素及防腐剂。

本发明最终制得的产品因仅采用蜂蜜和酱油制作，含盐量少，最大限度地保持了辣椒的原始风味和色泽，最终得到的成品集甜、辣、咸、鲜口味，口感脆，咀嚼爽口无渣，余味香甜；其真空包装产品更适宜携带，可作为零食、配菜、快餐伴侣等，适合大部分人群食用。

本发明中过量的蜂蜜和酱油，采用安全和科学的减压蒸馏和过滤进行回收再利用，可以有效降低成本，减少排放。

本发明选用的辣椒品种为多肉长鲜尖椒，此类品种产量高，价格低廉，原料到成品之间利润空间大；选择在秋季制作，充分利用秋高气爽，蔬菜加工最适宜的气候优势；加工出的成品，上市期处于的蔬菜种类少、价格贵的深秋或冬季，具备更多销售空间；整个销售期大部分地区气温较低，适宜产品的运输和保存；因此从经济角度说，适合作为产业来发展。

具体实时方式

以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。