[发明专利]用于制备具有增强的天然甜度和高质地的发酵食品的乳酸菌

权利要求书

1.一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株，其中所述菌株为半乳糖发酵的，其中所述菌株在编码葡糖激酶蛋白的glcK基因的DNA序列中携带突变，其中所述突变使所述葡糖激酶蛋白失活或对所述基因的表达具有负面影响，并且其中所述菌株在编码半乳糖激酶蛋白的GalK基因的启动子区携带突变，

条件是所述菌株不是以保藏号DSM 28889保藏于德国微生物保藏中心的嗜热链球菌菌株CHCC16731。

2.根据权利要求1所述的嗜热链球菌菌株，其中所述菌株是2-脱氧葡萄糖抗性的。

3.根据权利要求1或2所述的嗜热链球菌菌株，其中所述菌株携带降低葡萄糖向细胞内转运的突变。

4.根据前述权利要求中任一项所述的嗜热链球菌菌株，其中当以10⁶-10⁷CFU/ml的浓度接种于9.5％B-乳中并在40℃生长20小时时，所述菌株将所述9.5％B-乳中葡萄糖的量增加至至少5mg/ml。

5.根据前述权利要求中任一项所述的嗜热链球菌菌株，其中当以10⁶-10⁷CFU/ml的浓度接种于含有0.05％蔗糖的9.5％B-乳中并在40℃生长20小时时，所述菌株将所述含有0.05％蔗糖的9.5％B-乳中葡萄糖的量增加至至少5mg/ml。

6.根据前述权利要求中任一项所述的嗜热链球菌菌株，其中所述菌株在-10启动子盒(Pribnow盒)下游的GalK基因的启动子区携带突变。

7.根据前述权利要求中任一项所述的嗜热链球菌菌株，其中所述GalK基因启动子区中的突变是所述-10启动子盒中的突变。

8.根据前述权利要求中任一项所述的嗜热链球菌菌株，其中在37℃生长12小时后，所述菌株在发酵乳中所产生的质地以剪切应力来测量大于约40Pa。

9.一种嗜热链球菌菌株，其中所述菌株选自由以下组成的组：以保藏号DSM 32227保藏于德国微生物保藏中心的嗜热链球菌CHCC19216菌株和由其衍生的突变菌株，其中所述突变菌株通过使用保藏菌株之一作为起始材料而获得，并且其中所述突变菌株保留了或进一步改善了所述保藏菌株的质构化特性和葡萄糖分泌特性。

10.一种组合物，所述组合物包含10⁴-10¹²CFU/g的根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株。

11.一种用于生产发酵乳制品的方法，所述方法包括用至少一种根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株接种并发酵乳基质。

12.一种发酵乳制品，所述发酵乳制品包含至少一种根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株。

13.根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株用于制备发酵乳制品的用途。

14.根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株用于提高发酵乳制品的甜度和质地的用途。

15.根据权利要求1-9中任一项所述的嗜热链球菌菌株与德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株的组合用于提高发酵乳制品的甜度和粘度的用途。