[发明专利]加热的食物基质的稳定化

说明书

技术领域

本发明涉及食物产品，其被稳定化以于微波炉或发热式烤箱中烹调或再热期间保留水份。本发明尤其涉及(但不仅限于)包含基质或核心以及包围的裹涂层的食物产品，例如裹了面包碎屑或涂了面糊的产品。本发明亦涉及无裹涂层的食物产品以及用于生产这样的产品的稳定剂组合物。本发明还涉及该些食物产品的稳定化的方法。在本发明的特定实施方案中，该核心包含肉类产品，尤其是全肌肉或带骨的肉。

本发明特别适用于以发热式烤箱烹调或再热的产品，但不仅限于此。该些产品亦可于发热-微波组合炉、空气式油炸机或微波炉中烹调或再热。

背景技术

很多食物材料包含大比数的水份，如家禽、鱼或红肉的天然肌肉、蔬菜或加工食品。大部份新鲜食品包含超过60％的水份。这些水份部份是结合的，即是紧紧地锁定于构成的细胞中的。剩下的流动水份是可用的并可被冻结的。如果某食物产品被冷冻至核心温度为-1℃至-30℃之间或更低，然后于微波炉中被照射，则该些微波能量将主要由冻结了的可用水份吸收。在传统烹调中热力是由外部施加的，在微波烹调中热力却是从内部产生的。该加热过程可以是非常快速的，以致可用水份被转化为蒸气。当食物产品在微波炉中加热后被闲置时，水份可继续从产品中被驱出。例如在加热冷冻了的鱼肉时这特别明显。水份的流失使任何食物裹涂层变得湿透和难食，面糊、酥皮或面包碎屑裹涂层特别如是。此外，基质的核心可因水份的流失而变得干燥。

已有尝试在微波烹调期间限制水份的逸出，这是通过将形成不透水的薄膜的组合物涂在产品上。这是不理想的，因为被裹涂的产品中的自然水份分布会因内部压力而以蒸气的方式穿过任何裹涂层而流失。此外，不可被穿透的裹涂层或薄膜破坏产品的味道和口感。

WO97/03572公开了将可微波烹调或再热的食物材料稳定化的方法，这是通过将稳定剂组合物注入该产品，该组合物包含纤维素胶、改质淀粉、聚葡萄糖、黄原胶、蛋清和豌豆淀粉。

于发热式烤箱或发热/微波组合炉烹调或再热的产品亦需要稳定化以避免水份流失同时保持多汁感。如同一稳定剂和其使用工艺可同时适用于微波和发热式，则会是便利的。

发明内容

根据本发明的第一方面，食物产品的生产方法包含完全或部份地将稳定剂组合物注入基质，其中该基质包含块状的肉类、家禽、鱼、蔬菜、水果或乳制品；

其中该稳定剂组合物包含：

一种或多种胶(gum)，其以干物质重量计成份比为5wt％至30wt％，并选自由一种或多种角叉菜胶组成的群组，群组可选地还包含以下之一种或多种：刺槐豆胶；瓜尔胶；黄原胶；结冷胶；阿拉伯树胶和琼脂；

盐，其选自氯化钠，氯化钾及两者的各种组合，以干物质重量计其浓度为0wt％至约50wt％；

一个或多个聚葡萄糖组份，其选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、淀粉以及三者的各种组合组成的群组，以干物质重量计其浓度为约20wt％至约60wt％；

一磷酸盐组份，以干物质重量计其浓度为0wt％至约7.4wt％；以及

可选的额外的可食用成份，以干物质重量计其浓度为0wt％至约40wt％；

其中所提供的浓度范围相加总额为100wt％。

根据本发明的第二方面，提供了食物产品，其包含基质，其以根据本发明的第一方面的方法被注入了稳定剂组合物。

本发明特别适用于肉类的基质，特别是全肌肉或带骨的肉类基质。在特别有利的实施方案中，该基质可包含全肌肉，例如鸡胸。替代地，该基质可包含带骨鸡肉、腿或翼部，或肉排。

该稳定剂组合物可作为水溶的组合物提供，其干物质含量优选为约20wt％至约40wt％，更优选为约30wt％至约35wt％，一般为约30wt％或约34wt％。

该水溶的稳定剂组合物优选是自由流动或非粘性的液体，以促成其通过如下说明的渗透或注射而透入基质中。

于20℃的粘度优选为小于1000cP。该粘度于20℃下以带63号转轴的布氏粘度计以60rpm转速测量，并优选为处于1至1950cP的范围中，优选为处于3至1000cP的范围中。

替代地，该粘度可于20℃下以DinCup测量，并处于4至5秒的范围内。