[发明专利]加热的食物基质的稳定化

权利要求书

1.食物产品的生产方法，其包含完全或部份地将稳定剂组合物注入基质，其中该基质包含块状的肉类、家禽、鱼、蔬菜、水果或乳制品；

其中该稳定剂组合物包含以下成份：

一种或多种胶，其以干物质重量计成份比为5wt％至30wt％，并选自由一种或多种角叉菜胶组成的群组，群组可选地还包含以下之一种或多种：刺槐豆胶；瓜尔胶；黄原胶；结冷胶；阿拉伯树胶和琼脂；

盐，其选自氯化钠，氯化钾及两者的各种组合，以干物质重量计其浓度为0wt％至50wt％；

一个或多个聚葡萄糖组份，其选自由麦芽糖糊精、聚葡萄糖、淀粉以及三者的各种组合组成的群组，以干物质重量计其浓度为20wt％至60wt％；

一磷酸盐组份，以干物质重量计其浓度为0wt％至7.4wt％；以及

可选的额外可食用成份，以干物质重量计其浓度为0wt％至40wt％；

其中所提供的浓度范围相加总额为100wt％。

2.如权利要求1所述的方法，其中该稳定剂组合物是水溶的组合物，其干物质含量为从约20wt％至约40wt％，优选为约30wt％至约35wt％。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中该基质为全肌肉或带骨的肉。

4.如前述任一权利要求所述的方法，其中该一种或多种胶是以干物质重量计以约8wt％至约18wt％的浓度存在，该浓度优选地为约10wt％至约16wt％，更优选地为约12wt％至约14wt％，最优选地为约13wt％。

5.如前述任一权利要求所述的方法，其中该一种或多种胶包含κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶的混合物。

6.如权利要求5所述的方法，其中κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶的重量比为处于约75:25至60:40的范围中，优选地为70:30至60:40；更优选地为约65:35。

7.如权利要求6所述的方法，其中κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶的重量比为处于70:30至60:40的范围中。

8.如权利要求7所述的方法，其中κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶的重量比为约65:35。

9.如前述任一权利要求所述的方法，其中该聚葡萄糖组份是麦芽糖糊精。

10.如前述任一权利要求所述的方法，其中该聚葡萄糖组份是依干物质重量计以处于从约30wt％至约55wt％的范围中的浓度存在，该浓度范围更优选地为约32wt％至约55wt％，最优选地为约35wt％至约49wt％。

11.如前述任一权利要求所述的方法，其中该稳定剂组合物以干物质重量计包含3-30wt％的纤维素醚。

12.如前述任一权利要求所述的方法，其中该将稳定剂组合物注入基质的步骤包含采用多针头注射器将该稳定剂组合物注射进该基质。

13.如权利要求12所述的方法，其中以被稳定化后的基质的重量计，该基质被注入了5wt％至15wt％的该水溶的稳定剂组合物。

14.如权利要求11或12所述的方法，其进一步包含将被注入了稳定剂的基质滚揉直至基质的外部干燥的步骤。

15.如权利要求14所述的方法，其中该滚揉是真空滚揉。

16.如前述任一权利要求所述的方法，其包含以下的连续步骤：-

a)注入；

b)滚揉，优选地是真空滚揉；

c)施加预加粉尘或细碎屑；

d)烤箱烹调；

e)冷冻(可选)；

f)施加预加粉尘或细碎屑；

g)以包含面糊的面粉或凝胶组合物裹涂；

h)施加第一碎屑层；

i)施加第二碎屑层(可选)；

j)油炸；以及

k)冷冻。

17.稳定剂组合物，其包含于前述任一权利要求中所述的成份。

18.食物产品，其包含基质，基质以如权利要求1至16之任一所述的方法被注入了稳定剂组合物。