[发明专利]具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有巧克力的酸奶甜点及其生产方法

说明书

背景技术

先例

俄罗斯和多个东欧国家通过用嗜温乳酸菌培养物接种奶生产紧实稠度的酸性(酸)乳产品，以及通过偶尔用凝乳酶补充凝乳生产用于食品的新鲜奶酪(夸克(quark))，巧克力酱或可可酱涂覆的夸克甜点包括最小50％(w/v)的量的夸克。然而，通过这种方法生产的新鲜奶酪(夸克)和在其基础上制成的夸克甜点没有扩散出上述地理区域。

据认为的是夸克和夸克甜点的更广泛的全球扩散受到以下多个因素的阻碍：

-在夸克不是传统产品的地方，其并不为人所知，因此，人们不愿意尝试夸克和其产品，从而也不愿尝试由夸克制备的夸克甜点。

-在知道夸克及其制备的产品的人中，大部分人对夸克及其产品的印象不佳，并且因此不愿意对它们进行消费。

-对于一部分人来说，夸克和夸克甜点的味道不够和谐，由于通过使用嗜温乳酸菌培养物凝乳，导致不富含香气。

酸奶和酸奶甜点由于它们优良的营养和感官特性在全球非常普遍和流行。在酸奶和酸奶甜点下，凝固的酸奶产品是指由奶和奶产品(巴氏杀菌奶、巴氏杀菌部分脱脂奶、巴氏杀菌脱脂奶、浓缩奶、浓缩部分脱脂奶、浓缩脱脂奶、巴氏杀菌奶油、巴氏杀菌脱脂奶油和它们的混合物)制成，主要通过在来源于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)culture)培养物的嗜热微生物的作用下产生的乳酸凝乳。如果产品中存在足够数量的这两种细菌菌株的活体，则可以恰当地使用“酸奶”的名称。

生产酸奶的传统的、通常已知的且最广泛的方法：将酸奶乳酸菌培养物(优选市售的冻干(冷冻干燥)酸奶培养物)接种至巴氏杀菌和匀浆的牛奶(其设定为所需的脂肪含量)，在约42℃的温度(该温度对于细菌发酵是理想的)凝乳，直至达到期望的酸度，优选为pH4.2至4.8。将以这种方式制备的原味酸奶凝乳冷却至优选为20℃的温度，并倒入杯中或用作各种调味酸奶甜点的原料。

在传统的酸奶甜点生产期间，在酸奶凝乳中添加了各种其他物质：在工艺起始时，例如将糖或奶油加入到原料奶中，并在工艺结束时，将例如果冻或水果片混合至酸奶凝乳中，将混合物倒入杯中，封闭，冷冻储存，或加入蛋白稳定剂添加剂以延长保质期，然后将其灭菌，趁热倒入杯中，封闭并冷却。

根据巴黎达能日尔维公司(Compagnie Gervais Danone)的专利申请第E 002 213号说明书，例如糖或甜味剂，香料，水果，小麦或一些营养物，例如维生素、矿物质和纤维物质可加入成品酸奶中。此外，也可加入各种乳产品原料，例如奶粉、脱脂奶粉、内酯血清、乳蛋白、食用酪蛋白。在涉及的专利申请说明书中阐述的技术方案的主要特征是酸奶具有“双峰结构”，酸奶含有与蛋白质-脂肪物质网络连接的脂肪球(flat globules)和游离脂肪球(这些脂肪球的直径分布在两个主要值之间，这就是为什么它具有“双峰结构”)，并且还含有产品的7-14％(w/v)的均质奶油。

匈牙利专利第号的主题为制造青睐的酸奶甜点，所述专利的特征在于，通过混合凝胶来浓缩奶，将其均质，巴氏杀菌，冷却至35℃，以已知方式培养，在12-16小时内发酵至4-4.5的pH值，将另外量的凝胶加入至酸乳凝胶中，将其进行后热处理，并以半无菌方式倒入杯中并冷却。

传统酸奶产品稠度是自由流动的(这些是酸奶饮料)，或者是泥状流动的或可舀取的，这是工业上全球生产的传统酸奶产品的一个共同特征，因此，对于市场而言，对于酸奶饮料，它们被包装在瓶子中，其他酸奶产品，它们被包装在杯子或盒子中。

近年来，具有较高干物质含量并因此比传统酸奶具有更高的营养和享受价值的所谓希腊酸奶或“去乳清酸奶(strained yogurt)”广泛流行。与10％(w/v)的最大干物质含量的传统酸奶相比，希腊酸奶的干物质含量约为20％(w/v)，并且最有价值的成分(蛋白质含量)，例如美国Chobani公司的希腊酸奶产品中最有价值的成分(蛋白质含量)，可能超过传统酸奶的两倍。生产希腊酸奶的已知的最常见的方法是通过机械/超滤从传统酸奶中去除一部分乳清/水含量。希腊酸奶以及在其基础上制作的酸奶甜点也属于“口粮(livery)”稠度的酸奶产品，可以舀取，并包装在杯子/盒子中。