[发明专利]挤出的蛋白质产品及制备方法

说明书

技术领域

本公开一般地涉及挤出的蛋白质产品及制备这种产品的方法。

背景技术

高蛋白质食品在消费者中作为一种进食营养丰富(nutritionally dense)食物的方式是普遍的。消费者希望多样的方式来增加他们饮食中的蛋白质。因此，存在着对于满足消费者提高的对蛋白质的需求的新的高蛋白质食品的需要。

发明内容

本文提供了包括挤出块(extruded piece)的组合物。该挤出块包括约30％-约90％重量的量的蛋白质、约5％-约50％重量的量的蛋白质基质分散性成分、约2％-约20％重量的量的油、约1.5％-约8％重量的量的水和0％-约50％重量的量的内含物(inclusion)。油可以基本上均匀地分布在整个挤出块中。

在一些实施方案中，挤出块可以具有在包括蛋白质基质分散性成分的基质内的或被所述基质包围的蛋白质颗粒。蛋白质颗粒可以具有基本上非线性定向的蛋白质基质，或蛋白质颗粒可以具有线性定向的蛋白质基质的区域。蛋白质颗粒可以具有大于75μm的平均尺寸。

在一些实施方案中，挤出块可以具有约1000g-约7400g力，或约2000g-约5000g力的质地分析测量值(texture analysis measurement)，和/或约0.5g/cc-约1.0g/cc的密度。

挤出块可以具有粗糙的和/或不均匀的表面。

蛋白质可以包括大豆蛋白、乳清蛋白、菜豆蛋白(bean protein)、豌豆蛋白、小麦蛋白、卡诺拉蛋白(canola protein)或藻类蛋白之一或其组合。

在一些实施方案中，蛋白质基质分散性成分可以是蛋白质浓缩物或蛋白质分离物的非蛋白质组分。

在一些实施方案中，蛋白质基质分散性成分可以是面粉或糖浆。在一些实施方案中，蛋白质基质分散性成分可以包括淀粉、糖或纤维。

在一些实施方案中，挤出块可以具有45-70％重量或60-70％重量的蛋白质含量且具有约1.6-约1.9或约1.7-约1.9的冷水水化率(cold water hydration rate)。

在一些实施方案中，挤出块可以具有45-70％重量或60-70％重量的蛋白质含量且具有约2.0-2.8或约2.5-约2.8的热水水化率(hot water hydration rate)。

在一些实施方案中，挤出块可以具有40-65％重量的蛋白质含量且具有约2.1-约2.7的冷水水化率。

在一些实施方案中，挤出块可以具有40-65％重量的蛋白质含量且具有约3.0-约3.75的热水水化率。

在一些实施方案中，内含物可以是坚果、种子、水果、谷物(grains)或椰肉之一或其组合。在一些实施方案中，挤出块可以具有在整个挤出块中基本上均匀地分布的内含物。

在一些实施方案中，挤出块可以包括一种或多种着色剂或香料。在一些实施方案中，挤出块可以具有大理石外观。

油可以在整个挤出块中基本上均匀地分布。

在一些实施方案中，挤出块可以具有糖基涂层、脂基涂层或蛋白质基涂层。

在一些实施方案中，挤出块可以与一种或多种可食用组分粘附以形成簇(cluster)。在一些实施方案中，挤出块可以粘附于一种或多种另外的挤出块以形成簇。在一些实施方案中，挤出块可以与一种或多种可食用组分粘附以形成条。

本文也提供了食品。食品包括食品碎片(food product pieces)和具有约30％-约90％重量的量的蛋白质、约5％-约50％重量的量的蛋白质基质分散性成分、约2％-约20％重量的量的油、约1.5％-约8％重量的量的水和0％-约50％重量的量的内含物的挤出块。

本文提供了组合物，包括源自挤出块的颗粒物，其中挤出块具有约30％-约90％重量的量的蛋白质、约5％-约50％重量的量的蛋白质基质分散性成分、约2％-约20％重量的量的油、约1.5％-约8％重量的量的水和0％-约50％重量的量的内含物。颗粒物可以涂覆在食品上或形成为食品。

本文提供了一种食品或食物套装。该食品或食物套装包括第一食物组分和至少第二食物组分，其中第一食物组分包括具有约30％-约90％重量的量的蛋白质、约5％-约50％重量的量的蛋白质基质分散性成分、约2％-约20％重量的量的油、约1.5％-约8％重量的量的水和0％-约50％重量的量的内含物的挤出块。