[发明专利]一种含有坚果果粒的大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种含有坚果果粒的大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法。本发明含有坚果果粒的大豆蛋白颗粒果冻由大豆蛋白颗粒、坚果、白砂糖、胶凝剂和水制成，其中的大豆蛋白颗粒是由大豆蛋白粉、淀粉、盐和水经特定工艺制得。本发明果冻制备方法包括大豆蛋白颗粒制作、坚果果粒制作和果冻制作三个步骤。本发明含有坚果果粒的大豆蛋白颗粒果冻营养全面、纤维含量较低、口感好、适用人群范围大，且本发明工艺简单，易于推广应用。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种含有坚果果粒的大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法。

背景技术

果冻作为一种方便快捷、美味可口的休闲食品受到广大儿童和青少年的喜爱，且其口味、形式繁多，适合不同要求的消费者。但是，目前市售的果冻大部分是以水、胶凝剂、甜味剂、香精和色素等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序制成的，其营养性和保健功能均较低。随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了重大的改变，消费者的要求已不仅仅是满足口感，而是越来越趋向于兼具营养和保健功能的营养保健食品，对果冻的品质及营养保健功能的要求越来越高，促使果冻产品从单一的休闲食品逐渐向健康食品过渡，因此，研制出一种香味浓郁、爽滑可口、集营养和保健功能为一体的复合果冻，是果冻行业未来的发展趋势。

从另一个角度而言，果冻虽然美味，但其配方中包含了多种食品添加剂，如胶凝剂、增稠剂、甜味剂、矫味剂、色素、防腐剂等，过多的摄入这些添加剂会对人体健康造成危害。例如，为了使果冻具有一定的弹性、咀嚼性和回复性以保证产品口感，果冻配方中通常包含1％左右的胶凝剂，多用卡拉胶或魔芋胶，而胶凝剂本身在使用过程中仍然存在着一些风险和缺陷，使用量也受到一定的限制，卡拉胶容易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶会抑制矿物质的吸收；魔芋胶在胃内急剧膨胀，会抑制食欲，还会阻止消化酶与食物发生作用，降低胆固醇、单糖等营养物质的吸收，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多。此外，果冻原料中经常含有大量膳食纤维，能够加快胃肠道蠕动，促进排泄，因而容易导致体内营养元素的流失。

为了克服以上缺陷，研发人员已经做出了一些有益的尝试。

发明专利CN201310029333.2“一种植物复合蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种植物复合蛋白果冻，由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖类、藕粉、酸味调节剂、维生素C、磷酸钙、水制备而成，采用藕粉代替凝胶剂，利用藕粉中含有的大量植物蛋白与大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白耦合形成稳定的凝胶体系，从而减少了果冻中凝胶剂的使用。上述发明制得的果冻虽然营养全面，并且减少了胶凝剂的使用量，但其配方中采用的用以形成稳定凝胶体系的花生蛋白、核桃蛋白和藕粉会导致部分食用者出现过敏症状，因此其适用人群受到了很大限制。

发明专利CN201210029522.5“一种大豆蛋白果冻及其制备方法”公开了一种大豆蛋白果冻，由大豆蛋白、糖类、稳定剂、果汁、酸味调节剂、香精和水制成，该大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。但是，此发明的大豆蛋白果冻是一种果冻饮品，其硬度、弹性、咀嚼性和回复性均较差，不能咀嚼食用。

发明专利CN201210462066.3“一种核桃蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种核桃蛋白果冻，由核桃蛋白、果冻粉、白砂糖、KCl、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精、纯净水制成，该核桃果冻质地均匀，口感良好，营养丰富，使用方便，不会有油腻感。但是，此类发明的蛋白果冻配方中经常使用果冻粉，果冻粉一般是由琼脂、鱼胶粉或者明胶加香精和甜味剂制成的，而琼脂和明胶等成分摄入不当也会对胃肠道功能及营养元素代谢产生不利影响。