[发明专利]一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸豆乳是以大豆或大豆的处理物为主要原料经过发酵剂发酵而制成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。由于酸豆乳经过了发酵工序，使原料中的有害酶类被破坏，消除了豆腥味，减少了胀气成分的含量，从而使产品具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢产物，从而有效调节胃肠道微生态平衡及激活人体免疫系统。此外，某些乳酸菌可产生B族维生素，弥补原料中B族维生素的不足，此外与酸牛奶相比，酸豆乳的生产成本更低，是一种很好的酸奶的替代品。

目前，已有对酸豆乳发酵工艺的研究及相关报道，但仍然存在以下问题：1、发酵得到的酸豆乳存在发酵风味不佳、凝块脆弱、乳清析出和质地粗糙等问题；2、均以大豆为原料，大豆中含有一些抗营养因子和一些不良的风味物质。如大豆中的Knits胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Bilk胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂可抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收，引起胰脏肥大，抑制生长发育等；大豆中所含的挥发性脂肪酸、脂肪醇等使大豆具有豆腥味和苦涩味，导致豆腥味重，口感单薄，偏酸，令人难以接受；3、为了改善口感，额外添加奶粉，添加剂过多。这些问题限制了酸豆乳的推广，因此，开发优良的酸豆乳是豆制品行业的迫切需求。

“混合豆乳”：大豆分离蛋白采用碱溶酸沉工艺制成，混合豆乳是大豆分离蛋白碱溶后即酸沉之前的物质。混合豆乳中含有棉子糖、水苏糖等低聚糖，混合豆乳中还有微量的钾、磷、镁等矿物质成分。低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，其次混合豆乳中蛋白质含量较高，同时含有钾、磷、镁等矿物质成分。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，其原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20-30份、蔗糖5-10份、发酵剂0.05-0.2份、水60-80份，

将上述物料混合后于温度35-42℃下发酵5-15h，然后进行冷藏、后熟制得纯植物蛋白酸豆乳。

本发明优选的，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳22-28份、蔗糖5-8份、发酵剂0.08-0.2份、水60-70份。

本发明优选的一个技术方案，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳20份、蔗糖8份、发酵剂0.1份、水71.9份。

本发明优选的一个技术方案，利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳，原料组分组成如下，均为重量份：

混合豆乳30份、蔗糖10％、发酵剂0.2份、水59.8份。

本发明优选的，所述的混合豆乳中棉子糖质量含量为0.01-0.1％，水苏糖质量含量为0.05-0.4％。

本发明优选的，所述的混合豆乳为以低温豆粕为原料制备大豆分离蛋白过程中的中间物。

进一步优选的，所述的混合豆乳是按以下方法制备得到：

将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，用液体NaOH调节pH值至6-7，在温度为10-50℃下浸提20-60min，使可溶性蛋白质和其他一些可溶性物质溶解出来，然后进行固液分离，分离得到的固相再次加水、调pH进行浸提，然后进行固液分离，合并两次滤液，混合均匀即得混合豆乳。

本发明优选的，所述的发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上混合。

上述纯植物蛋白酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：

1)混合豆乳预处理：将混合豆乳过80-150目筛，筛下物质加水稀释，稀释倍数为1-3倍，得稀释后混合豆乳；

2)溶解蔗糖：向稀释后混合豆乳中加入蔗糖搅拌混匀，得混合液；

3)预热：混合液升温至70-80℃进行预热2-5min；

4)均质与杀菌：预热后的混合液降温至55-65℃进行均质，相同条件均质两次，均质后进行杀菌；