[发明专利]一种桔子皮发酵提取物及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种桔子皮发酵提取物及其制备方法和应用，属于黄酒酿造技术领域。所述制备方法，包括：将桔子皮粉碎后接入发酵菌种，恒温发酵；发酵结束后，将发酵基质烘干粉碎，加水混匀，置于40～60℃水浴中浸提，收集滤液，干燥即得所述桔子皮发酵提取物。在黄酒酿造过程中，将本发明的桔子皮发酵提取物作为添加剂加入，可有效降低成品酒中氨基甲酸乙酯(EC)的含量，降幅达到90％以上。本发明选择适合酿酒的安全菌株用于桔子皮的发酵，保证成品酒的生物安全性。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种桔子皮发酵提取物及其制备方法和应用。

背景技术

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)为2A级致癌物(世界卫生组织，2007)，联合国粮农组织建议成年人每天的氨基甲酸乙酯最大总摄入量不超过15ng/kg体重。黄酒中的氨基甲酸乙酯是发酵过程中酵母及其他微生物代谢产生的。尿素、精氨酸、氰化物等都可以代谢形成氨基甲酸乙酯的前体物质，如氨甲酰磷酸、瓜氨酸等。

黄酒、葡萄酒等发酵酒的生产过程中有多种途径会导致氨基甲酸乙酯的形成，且含量相对较高，饮酒被认为是人体摄入氨基甲酸乙酯最主要的途径。因此，加拿大、韩国、欧盟等国家和地区对葡萄酒中氨基甲酸乙酯制订了限量标准，一般要求不超过100μg/L。控制酒中氨基甲酸乙酯含量对保障长期饮酒人群的身体健康具有重要意义。

目前在黄酒、葡萄酒等发酵酒的生产过程中，根据氨基甲酸乙酯的形成机理，可以建立相对应的控制方法，降低产品中氨基甲酸乙酯的浓度。主要有以下几种方式：

(1)对酿酒用大米的精制或多次清洗，可以降低原料中50％以上的尿素，但会导致原料中其他营养物质流失，影响产品质量。

(2)在酿酒过程中添加脲酶，对发酵体系中的尿素进行酶解，也可以降低酒中氨基甲酸乙酯含量。

(3)选育尿素和精氨酸含量较低的葡萄新品种，对降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量具有重要价值和意义。

(4)发酵过程中的温度、pH、贮藏时间和蒸馏方法等工艺条件均对氨基甲酸乙酯的形成有显著影响，可以通过改善酿造工艺来控制产品中氨基甲酸乙酯含量。

温度是影响氨基甲酸乙酯形成的最重要环境因子之一，当发酵温度控制在24℃以下时，黄酒原酒中基本不形成氨基甲酸乙酯；改变黄酒的煎酒工艺可以显著降低产品中氨基甲酸乙酯的含量。

部分白兰地的氨基甲酸乙酯含量高达10 000μg/kg，因为铜制蒸馏锅对氨基甲酸乙酯的形成有催化作用，因此改进白兰地的蒸馏方式和用具，也可以降低产品中的氨基甲酸乙酯。

(5)利用吸附或生物降解的方法对酒中已经形成的氨基甲酸乙酯进行终端清除。由于酒的品质受生产工艺条件影响较大，改变现有工艺条件通常会导致产品质量下降或风味变化，影响商品价值。

(6)由于氨基甲酸乙酯的大部分前体物质来源于发酵过程的微生物代谢，通过代谢过程控制或者菌种选育减少前体物质的形成，可以降低产品中氨基甲酸乙酯浓度。最近的研究表明，利用精氨酸代谢酶抑制剂控制瓜氨酸等前体物质的形成；精氨酸酶缺陷型或表达受阻的酵母突变菌株不能转化精氨酸形成尿素；将脲基酰胺酶基因整合到酵母菌中，提高脲基酰胺酶的表达能力，可以降低尿素含量；精氨酸转化能力受阻的酒类酒球菌不能转化精氨酸为瓜氨酸和氨甲酰磷酸，利用以上菌株生产的葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量显著下降。

因此，酒中氨基甲酸乙酯的形成机理不同，控制方法各异。

发明内容

本发明提供了一种桔子皮发酵提取物，应用到黄酒酿造过程中，可有效降低成品酒中氨基甲酸乙酯(EC)的含量。

一种桔子皮发酵提取物的制备方法，包括：将桔子皮粉碎后接入发酵菌种，恒温发酵；发酵结束后，将发酵基质烘干粉碎，加水混匀，置于40～60℃水浴中浸提，收集滤液，干燥即得所述发酵桔子皮提取物。